Podcast # 612: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection

{h1}


Det er næsten sommer, og du ved hvad det betyder: Grillsæsonen er over os. For at hjælpe med at sikre, at du får din bedste grillsæson nogensinde, taler jeg i dag med Matt Moore, AoM's bosiddende madforfatter og forfatteren af Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection. Vi begynder vores samtale, hvor vi diskuterer Matts ture rundt i landet for at hente de bedste historier og tip fra vores nations førende grillmestere. Vi pakker først ud, hvorfor Maillard-reaktionen er så vigtig for at skabe lækker brunet mad, og hvordan man kan sikre, at du får den effekt, når du griller. Derfra dykker vi ned i flere af hemmelighederne ved bedre grillning, herunder fordele og ulemper ved forskellige typer brændstoffer og grilltyper og de vigtige værktøjer, der skal være ved hånden, når du laver flammekogt grub. Matt tilbyder derefter sin overraskende tilgang til den bedste måde at grille en burger på og forklarer, hvordan man griller den perfekte bøf, tilbereder kylling, så den ikke tørrer ud, og fyrer fisk op, uden at den falder fra hinanden. Vi afslutter vores diskussion med Matts grillede, lækre alternativ til en traditionel fersken skomager.

Du er klar til at fyre grillen op, når du har lyttet til dette show.


Hvis du læser dette i en e-mail, skal du klikke på postens titel for at lytte til showet.

Vis højdepunkter

  • Den universelle appel af grillning
  • Videnskaben om grillning - hvorfor smager den så godt?
  • Skal du bringe kød op til stuetemperatur?
  • Nedbruddet på varmekilder - træ, trækul, gas og elektrisk
  • Tips til at få en træagtig, røgfyldt smag med en gasgrill
  • Forskellige typer grill og hvem der skal bruge hver
  • Skønheden ved tozonebranden
  • Grillværktøjer, som alle skal have ved hånden
  • Den bedste måde at grille en burger på
  • Perfekt at grille en bøf
  • Hvorfor er kylling svært at grille?
  • Ikke-traditionelle madvarer til grillning

Ressourcer / mennesker / artikler nævnt i podcast

Bogomslag af en seriel griller af Matt Moore.

Forbind med Matt

Matt på Instagram


Matt's hjemmeside



Lyt til Podcast! (Og glem ikke at give os en anmeldelse!)

Apple Podcast.


Overskyet.

Spotify.


Stitcher.

Google Podcast.


Lyt til episoden på en separat side.

Download denne episode.


Abonner på podcasten i den medieafspiller, du vælger.

Lyt reklamefrit den Stitcher Premium; få en gratis måned, når du bruger koden 'mandighed' i kassen.

Podcast-sponsorer

Klik her for at se en komplet liste over vores podcast-sponsorer.

Læs udskriften

[musik]

Brett McKay: Brett McKay her, og velkommen til en anden udgave af The Art of Manliness podcast. Det er næsten sommer, og du ved hvad det betyder: Grillsæsonen er over os. For at hjælpe med at sikre, at du får din bedste grillsæson nogensinde, taler jeg i dag med Matt Moore, AoM's bosiddende madforfatter og forfatteren af ​​Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection. Vi begynder vores samtale, hvor vi diskuterer Matts ture rundt i landet for at hente de bedste historier og tip fra vores nations førende grillmestere. Vi pakker først ud, hvorfor Maillard-reaktionen er så vigtig for at skabe lækker brunet mad, og hvordan man kan sikre, at du får den effekt, når du griller. Derfra dykker vi ned i flere af hemmelighederne ved bedre grillning, herunder fordele og ulemper ved forskellige typer brændstoffer og grilltyper og de vigtige værktøjer, der skal være ved hånden, når du laver flammekogt grub. Matt tilbyder derefter sin overraskende tilgang til den bedste måde at grille en burger på og forklarer, hvordan man griller den perfekte bøf, tilbereder kylling, så den ikke tørrer ud, og fyrer fisk op, uden at den falder fra hinanden. Vi afslutter vores diskussion med Matts grillede, lækre alternativ til en traditionel fersken skomager. Lyder rigtig godt. Du er klar til at fyre grillen op, når du har lyttet til dette show, når det er slut med kontrol på vores shownotater på aom.is/serialgriller. Matt slutter sig til dig nu via Clearcast.io.

Okay, Mr. Matt Moore, velkommen tilbage til showet.

Matt Moore: Mange tak for at have mig, Brett.

Brett McKay: Så du er AoMs bosiddende madforfatter. Jeg er sikker på, at folk, der har fulgt webstedet, har set dit madindhold, du lægger ud til os i et par år nu. Mand! Jeg tror, ​​du kommer på som 10 år nu.

Matt Moore: Det er sandsynligvis 10 år, ja. [latter]

Brett McKay: 10 år. Men du fik en ny bog ud, Serial Griller: Grill master Secrets for Flame-Cooked Perfection. Vi er ved at starte grillsæsonen her, ved at starte den, så jeg vil lave denne episode for fyren til grillsæsonen, der har den bedste grillsæson nogensinde. Men inden vi kommer til tip og tricks til, hvordan man bliver grillmester, er det, jeg elsker ved dine kogebøger, som du tidligere har lavet, at du havde disse historier. Du hopper ind i din Cessna, du har din pilotlicens, du er en sej fyr, du fylder enhver fantasi, som de fleste dudes har. Og du flyver rundt i landet, og du går, og du besøger folk, der laver mad og er rigtig gode til, hvad de laver, og de brænder for, hvad de laver, og får deres historie, men også tip fra dem. Og så fortæl os, inden vi kommer til denne slags praktiske fremgangsmåder, fortæl os om nogle af de mennesker, du har besøgt for at skrive denne bog.

Matt Moore: Ja, tak, du får mig til at lyde køligere, end jeg virkelig er. Jeg lover, at det ikke er så spændende i det virkelige liv, men det ser godt ud på tryk. Så vi rejste 10.000 miles for Serial Griller, hvilket var helt anderledes end den bog, jeg havde lavet tidligere, som blev kaldt The South's Best Butts, som vi talte om, og det er en kogebog, ikke en kalender. Der var vi bare på rejse med grillbæltet. Men det seje ved grillning er, at det virkelig udvider horisonterne. Så det betyder ikke noget, hvor du kommer fra, dit løb, din trosretning, dit køkken, din kultur, alle nyder virkelig kunsten at grille. Så bare nogle af mine favoritter er folk som Meathead fra Chicago, der er kendt i hele grill- og grillverdenen. Han er bare en karakter, han har levet ni forskellige liv. Han var vinkritiker på et tidspunkt. Han driver en af ​​de mere succesrige online-sider. Og han er virkelig bare videnskabsmand, når det kommer til mad. Og at tilbringe en dag med ham var virkelig unik, noget af den videnskab, han har bag grillning og grillning.

Samtidig arbejdede vi med nogle af landets bedste kokke. Jeg tror, ​​at jeg altid har haft som madforfatter virkelig evnen til at sikre, at al min skrivning taler til folk, der måske lige er begyndt, og det er derfor, jeg er begejstret for at komme ind på dette i detaljer om griller med dig i dag. Men vi havde to af de sidste James Beard-kokke, fremragende kokke i Michael Solomonov op i Philadelphia og Ashley Christensen i Raleigh. Og for dem der er uden for fødevareverdenen, er det lidt som at blive Michael Jordan, hvis du vil, madlavning. Hvert år annoncerer de i det væsentlige den bedste kok i Amerika. Så begge disse er også fokuseret på det. Og der er også bare utrolige oplevelser. Der er en herre ved navn Jerry Baird, som er en af ​​de sidste chuck-vognkokke. Og hvis du tænker i tankerne om at være ude på de åbne Texas sletter i Hill Country med en chuckvogn og lave mad i hollandske ovne, er det præcis, hvad vi gjorde. Og en fyr som Jerry er bare en af ​​de specielle sjæle, når du kommer til at tilbringe en eftermiddag med ham og samler hans viden og spiser hans mad. Og selvfølgelig er det her alle hans historier bare de typer minder, som jeg håber folk vil tømme igennem, læse bogen og få inspiration til opskrifter. Og især nu, skænk dem en masse glæde ved at komme på den biltur med mig.

Brett McKay: Ja, Chuck-mester fyren, det var en af ​​mine yndlingshistorier. Jeg var som, ”Mand! Der er stadig chuck-mester. ” Han startede hele foreningen for chuck wagon fyre.

Matt Moore: Ja. Ja, ja, det var en døende kunst, indtil han blev involveret. Og jeg tror, ​​det er en af ​​de ting, vi altid taler om her på Art of Manliness, ved at bruge dine lidenskaber til at skabe muligheder. Og han er bestemt nogen, der har taget en døende kunst og nu spredt den ud over kun USA, men Europa og Canada og overalt derimellem, så super sej.

Brett McKay: Og en af ​​de ting, som dine historier fremhæver, er, hvor universel grillning er. Som du sagde tidligere, har stort set enhver kultur en slags grillkultur inden for deres madkultur. Og jeg tror, ​​du fremhævede mange græske fyre. Grækerne elsker grillet kød.

Matt Moore: Ja, lige nede på gaden, hvor jeg bor i East Nashville, er et sted, der hedder Greco, som er en græsk gademad-atmosfære i athensk stil. Og jeg tror, ​​at mange amerikanere introduceres til græsk mad fra familiedrevne restauranter, hvor de stadig bruger den barbering fra den kegle æra, der normalt behandles. Men de gør det faktisk i ægte kebab og souvlaki-stil. Så virkelig unikke opskrifter der. Og så er et lignende køkken, som vi også fokuserer på, Michael Solomonov, James Beard-vinderen i Philadelphia, han driver et sted kaldet Zahav, som er israelsk mad, der deler mange fælles. Og den restaurant blev bogstaveligt talt udnævnt til den bedste restaurant i Amerika. Så det er meget sjovt at have nogle opskrifter, der stadig er anvendelige og lette for den daglige person at trække sig hjemme.

Brett McKay: Okay, så lad os komme ind på, hvordan vi gør dette til den bedste grillsæson nogensinde. Men inden vi gør det, lad os tale om videnskaben om grillning. Hvad sker der med grillet kød, der får det til at smage så dang godt?

Matt Moore: Ja, efter at være kommet i hælene på at skrive en grillbog, fortalte en pitmaster mig en gang, at der ved grillen ikke sker noget godt over 300 grader, svarende til hvad en universitetsprofessor fortalte mig en gang, at der ikke sker noget godt efter 02:00 . Men i grill og grillning specifikt er ideen om, at alt sker godt over 300 grader, faktisk videnskabeligt beskrevet af en reaktion, som en fransk kemiker kom op med kendt som Maillard-reaktionen, hvor du har de naturlige aminosyrer og enzymer, det gør det ikke bare begrænser sig til proteiner, men grøntsager og frugt, endda ristet brød eller min favorit, der laver øl, alt godt sker i det øjeblik. Og så bruger vi en masse tid på at tale om tip og tricks i hele bogen for altid at sikre, at du lader denne reaktion forekomme. Hvis vi allerede flyver over folks hoved, skal du bare huske dette, brun mad er god mad. Det skaber den salte umami-smag, som vi alle elsker ved at grille specifikt, og det er det, vi altid søger at ske. Og det sker typisk hvor som helst, du laver mad over den 300 graders markør.

Brett McKay: Okay, så er den anden ting også, der gør det, for at få det, du vil have høj varme, men du vil også have lav fugtighed for at få den pæne reaktion også, ikke?

Matt Moore: Ja, når vi taler om madlavning, som vi har gjort i løbet af det sidste årti, har vi opskrifter på webstedet, der taler om krybskytteri eller dampning, men i dette tilfælde vil vi virkelig slippe af med fugtigheden, fordi fugtigheden forhindrer denne reaktion fra forekommer. Og et tilfælde, hvor jeg måske laver et dejligt stykke fisk, vil jeg sørge for, at jeg klapper det tørre, selv en bøf, endda en grøntsag, for hvis der er for meget fugt på det, jeg lægger på grillen, i det væsentlige de første par minutter hvor vi er i stand til at skabe det høje varmesår, eliminerer vi denne mulighed, fordi vi har for meget fugt. Samme ting, som vi har talt om tidligere med den store kebab, en stor fejltagelse, som folk laver, er over at trænge den spyd eller lægge for mange ting på grillen i starten, og igen sænker du temperaturen ned, og du er ikke så Maillard-reaktionen kan forekomme.

Brett McKay: Og det er derfor, du heller ikke vil koge frossent kød, for det er bare fugt der i det første par, jeg ved det ikke, sandsynligvis 10-20 minutter smelter du bare isen, og det kommer bare ind i kødet.

Matt Moore: Ja, og du får bare ikke en konsekvent kok heller, udvendigt versus indvendigt. Og en af ​​de ting, jeg har elsket, en hurtig godbid, er, at du ser mange opskrifter, der siger 'Bring kødet op til stuetemperatur.' Og jeg var forsigtig med ikke at gøre det, fordi du kunne tage en bøf, der er en tomme tyk og trække den ud af dit køleskab og otte timer senere, hvis du lægger et digitalt kødtermometer i midten af ​​det, ville det ikke være en 68 til 70 grader, det er stadig sandsynligvis 45-50 grader, men ideen om at trække kød ud af en kold zone, hvad enten det er køleskabet, eller en køler, hvis du er ude og lave mad, vil du bare tage den indledende chill off, som du sagde , så du ikke straks chokkerer grillen. Så det er et af de andre store tip, som vi spiller gennem hele bogen.

Brett McKay: Okay, så høj varme og lav fugtighed. Lad os tale om varmekilder til grillning, for der er en hel masse forskellige muligheder derude. Gå igennem dem og fordele og ulemper ved hver enkelt. Og hvilken anbefaler du til en nybegynder?

Matt Moore: Ja, for mig var originalen bare hårdttræ, naturligvis ting som Hickory og Mesquite. Og det er noget, du typisk brænder væk fra din grill. Måske er det en ildkasse. Vi så det gjort i bogen i en tønde, og du tager disse kul, og du lægger dem, selvfølgelig under din rist, så du kan tilberede mad, og det er en totrins proces. Det kan være rettidigt, men jeg synes, stemningen i det og bare romantikken ved at brænde en ild og bruge disse kul er virkelig unik. Når vi taler om træ, er en af ​​de ting, der virkelig kommer i spil fra et teknologisk synspunkt, ideen om pillegrilling. Så ved hjælp af egentlige træpiller til at lave mad på en grill, der bruger elektricitet, og en ventilator til at lave mad ved den rigtige temperatur. Jeg elsker dem. For folk, der ønsker at have rigtig præcis temperaturkontrol, er det et sæt, og glemmer det og får den gode træsmag, det er en no-brainer. De er lidt dyre, de stoler på elektricitet. Og så er det problem, som jeg ofte finder, at de bare ikke kommer over virkelig 400 grader. Så hvis jeg virkelig prøver at få den smukke sear på en bøf, kan pelletsgrillen komme til kort.

Jeg tror, ​​de fleste af os sandsynligvis er mest fortrolige med trækul, kommer virkelig i to former. De fleste mennesker foretrækker et klumpkul, som bare er mere af et naturligt stykke træ, der kommer i flere størrelser. Der er forskellige kvaliteter, det producerer mindre aske, og det er en af ​​de ting, som du kan fortsætte med at genbruge, og du ser dem i mange af de ægformede komfurer, der er derude. Men selv nogle eksperter, som vi interviewede i bogen, foretrækker briketter. Meathead fra Chicago, som er en af ​​de mest kendte eksperter inden for grill, foretrækker virkelig briketten, selvom den producerer lidt mere aske. Hvad han kan lide ved det er, hvis jeg skulle skrive en opskrift, og jeg bad dig oprette 12 briketter, vi kan faktisk virkelig måle varmen konsekvent, fordi de er ensartede i størrelse, og vi får virkelig gode resultater, når det kommer til at have konsistens med en opskrift, hvorimod klump kul kommer ind, har du muligvis et stykke, der er 2 tommer, du måske har et, der er 6 tommer. Så du får forskellige forbrændingstemperaturer ved at bruge klump.

Naturligvis er vi nødt til at tage fat på det faktum, at omkring 75% af amerikanerne ejer en gasgrill. Så jeg synes bekvemmelighed er konge, når det kommer til at bruge den kilde, når det kommer til grillning, og en af ​​de seje ting, vi gør i bogen, er, at vi faktisk giver instruktioner til hver eneste opskrift om, om du bruger en gasgrill eller du bruger et trækul eller træstil.

Og for mig er mit mål bare at få flere mennesker til at grille. Selvfølgelig, hvis du bruger gas, ofrer du noget af den smag, du får fra træ og trækul, men på samme tid får du en masse bekvemmelighed. Og så endelig i mine bachelorår boede jeg i nogle lejlighedskomplekser, der ikke ville give mig adgang til kulgas eller træ. Så elektriske grill. Du kan bruge en støbejernspande på komfuret. Vi har talt meget om det i The Art of Manliness gennem årene. Grill i elektrisk stil, der giver dig mulighed for at gøre det. Og endda en af ​​de seje ting, der kommer på markedet, er en infrarød grill, der bruger elektricitet og infrarød teknologi, der er røgfri, så du stadig også kan få den stemning og smag. Så en hel masse muligheder derude. Jeg er ikke en, der diskriminerer. Som jeg sagde, vil jeg bare få dig til at grille.

Brett McKay: Ja, jeg har en gasgrill, og det kan jeg godt lide, for jeg kan bare gå ud når som helst og bare få det i gang på få sekunder, bogstaveligt talt. Men du fremhæver også tricks og små hacks, du kan gøre for at få den slags røgfyldte smag, som du ville med et trækul eller træ med gasgrillen. Det bliver ikke nøjagtigt det samme, men det giver lidt smag.

Matt Moore: Ja, og enhver købmand i dag, hvor du henter dit trækul, finder du flis lige ved siden af ​​det, så konceptet er at lave en foliepakke med dem, lave et par huller i det, læg nogle chips derinde og læg det på grillen lige når du tillader den bøf eller hvad du vil have det stykke kylling at have noget af den røgsmag og bare lade det bygge den røg op. Jeg kan typisk lide at trække det af efter måske fem til ti minutter, så du ikke får en brændesmag fra disse chips, men det er en af ​​måderne at give noget røgsmag og også nyde bekvemmeligheden ved gasgrillning.

Brett McKay: Okay, så vi har talt om de forskellige varmekilder, træ, trækul og gas og elektricitet. Den anden ting, der er mange valg nu i disse dage er den type grill, du bruger. Tilbage på dagen, da vi var børn, var det som webergrill, det var det. Nu går du til hardwarebutikken, og der er bare noget der er æg, grønne æg, gassen, det infrarøde, der er de forskellige typer trækul. Så gå os gennem de forskellige typer grill og hvilken. Hvad gør de fordele og ulemper osv.

Matt Moore: Ja, den mest almindelige grill, du finder ud af, om det er en kedelgrill i Weber-stil eller endda en gasgrill, er det, jeg vil henvise til som en lukket opsætning, og ideen er, at du faktisk har et låg, så du er i stand til at grille med låget af for en åben grill, og så kan du lægge det lille ovenpå, og konceptet der er, at du fanger varme, så du kan dyrke varmen. Og det er det samme koncept, hvis jeg skulle have en støbejernsgrillepande på min komfur, der ville være en åben opsætning, men hvis jeg sætter den i ovnen, er det som om jeg lukker min grill for at fange den varme . Der er bare åben grill. En af mine favoritter er en stor støbt jern sportsmand grill, den er lavet helt af støbejern, og det er bare en åben opstilling, så vi kan ikke fange varmen ved at lukke låget. Så ofte ser du, at i køkkener som mellemøstlige køkkener eller asiatiske køkkener, hvor du laver spyd, at du ikke behøver at fange varmen. De er mindre, så de kan koge op ret hurtigt. Så det er hvad vi ville overveje mere som en åben opsætning.

Og så som du nævnte tidligere slags ægstil oprettet, er kamado-stilen som nævnt. Vi blev lige ramt her af tornado'en i Nashville i marts, og jeg har en Golden's Cast Iron kamado grill, der vejer. Jeg tror, ​​Brett 800 pund, de smed den af ​​på en flad seng, så ...

Brett McKay: Wow.

Matt Moore: Det var en af ​​de ting i min baghave, der ikke blev ødelagt.

Og det er her, vi bruger enten støbejern eller keramik til at skabe en rigtig godt isoleret grill, så du kan lave mad enten ved høje varmetemperaturer eller lav og langsom, hvis du ønsker at lave mere af en grillstil madlavning. Og så har vi det, vi betragter som hybridopsætninger. Du kan gå ud lige nu og købe en gasgrill, der også kan fungere som en kulgrill. Så for dig Brett, i løbet af en travl hverdag, hvis du bare vil fyre gasgrillen op super bekvemt, men i weekenden, hvis du måske vil have lidt mere den kulsmag, er det virkelig solide muligheder for at give folk så meget adgang som muligt for at imødekomme deres grillbehov.

Brett McKay: Ja, nej, jeg kan huske, at når æggrillen begyndte at blive rigtig populær for et par år siden, begyndte folk virkelig at narre på dem, de blev virkelig nørdede med dem.

Matt Moore: Åh ja, de kalder dem åbenbart æghoveder, og der er flere forskellige mærker, der er derude, og jeg tror, ​​de giver bare en masse alsidighed. Jeg tror, ​​at pillegriller sandsynligvis ville komme på markedet, fordi de er endnu lettere. Det er åbenbart, at med ægformet grill skal du stadig tænde trækulet, skal du åbne ventilationsåbningerne og kontrollere temperaturen, selvom den er meget godt isoleret, mens pelletsgrillen bare drejer på en knap, [humrer] som sagt , og ventilatoren brænder disse pellets for at sikre, at temperaturen altid er korrekt. Så det afhænger bare af, hvad din stil er, og hvad du ønsker at gøre. De tilbyder alle forskellige niveauer af bekvemmelighed, men de giver også forskellige afvigelser, når du virkelig leder efter, hvad du vil gøre. Jeg elsker at have adgang og kontrollere temperaturen. Hvis jeg bare skulle indstille det og glemme det, ville min kone få mig til at holde ud med andre ting, for hun ville vide, det er så let, jeg har overbevist hende om, at det jeg laver er ekstremt svært, og det tager en masse arbejde.

Brett McKay: Nå, du nævnte ventilationsåbningerne på Weber-grillen, det er ting, der altid har flettet mig. Jeg er ligesom, hvad skal jeg gøre med disse? Hvornår lader jeg dem åbne, delvist åbne? Hvornår lukker jeg dem? Så fordi der er nogle øverst og så nogle nederst, er det som når ... Men hvorfor, hvornår holder du dem åbne eller lukkede?

Matt Moore: Ja, og så er ventilationsåbninger og dæmpere slags gensidigt eksklusive i dette scenario, hvis du læser instruktioner. Ideen er, at hvis jeg skulle tage en traditionel Weber-kedelgrill, vil jeg åbne den nederste udluftning helt, når jeg tænder mit trækul, hvis jeg tænder det i grillen ved hjælp af måske en trækul skorsten eller et af de smarte værktøjer, som du faktisk kan bare en slags turbohvid trækul, du skal bare stikke den derinde, og den har en højvarmer og en ventilator, så den kan komme i gang hurtigt. Så vi vil åbne disse ventilationsåbninger, fordi det, der gør det muligt for ild at leve, er ilt, så jo mere luft, vi giver det, især når vi tænder en grill, vil vi have så meget luft som muligt, så disse ventilationskanaler i bunden er helt åben. Når du begynder at lukke grillen. En af tingene, hvis du tilbereder en bøf, og du virkelig vil fange så meget varme som muligt, men holder iltet flydende, åbner du både bunden helt åben og toppen.

Og jeg kan godt lide at fortælle folk, at den nederste temperaturkontrol, det er her, du træffer beslutninger om, vil jeg have, at denne ild skal være 300 grader eller 400 grader? Så du foretager større justeringer, fordi det er her luftstrømmen først kommer ind, og så kommer den op gennem fødekilden og derefter ud gennem toppen og den øverste udluftning er, hvor vi træffer beslutninger mellem 15, 25, 50 grader . Så hvis jeg skulle tilberede en stav, vil jeg koge den så varmt som muligt i nogle tilfælde, så jeg har åbningerne helt åbne på toppen og bunden. Hvis jeg laver noget mere som et stykke fisk, som jeg måske vil have en lavere ild lige omkring den 300 graders markør, så lukker jeg disse ventilationsåbninger, så jeg bare kan styre luftstrømmen, som også vil kontroller varmen, der kommer i et trækul og en træsætning.

Brett McKay: Okay, det giver mening. Okay, nu ved jeg det. Så lad os tale om at tænde en grill. Du nævnte et par måder, du kan gøre skorstenen, der er du har ting til turboladere. Hvad synes du er den bedste måde at tænde en grill på?

Matt Moore: Du ved, jeg kan virkelig godt lide den slags teknologi. Jeg kalder det sandsynligvis den forkerte ting, en turbolader. Det lyder som noget ud af 80'erne, men jeg elsker det, fordi jeg bare kaster kul ind, og så holder jeg det inde, og inden for få minutter har jeg brændt. Men problemet er, at hvis du forsøger at få gjort noget meget hurtigt, er problemet, at du bliver nødt til at fortsætte med at stoke den ild omkring flere forskellige punkter, og inden du ved af det, har du brugt 10 minutter på at sidde der og tænde anderledes peger i ilden. Jeg synes for en skorsten er det super bekvemt, og jeg vil argumentere, Brett, vi er nødt til at skaffe dig en kulgrill, for du kan faktisk bare fylde en eller anden avis i en skorsten, fylde den med klumpkul eller briketter, tænde den og inden for ca. 10 til 15 minutter, de bliver brølende varme, du hælder dem lige i grillen, og du bliver forvarmet, og omtrent på samme tid, som du også ville have med din gasgrill. Så jeg er en stor fan af denne skorsten. Jeg er ikke tilhænger af matchlystypen, briketter eller nogen form for alternative brændstofkilder. Jeg voksede op med at se min far lægge meget af den tændvæske på trækul, og sandheden bliver sagt, hans burgere smagte altid som tændvæske.

Brett McKay: Ja.

Matt Moore: Hvis du sidder fast i en knivspids, som jeg nogle gange er med måske en god bagklappe, og folk opfanger de forkerte ting, er mit råd at altid sørge for, at hvis du bruger en tændstiklampe eller et tændvæske til få den brand startet, det er okay. Du vil bare sørge for, at disse kul er helt nedtonede, inden du begynder at lave mad. Jeg ser mange mennesker, der begynder at lave mad for forebyggende, og det har stadig noget af den lettere væskesmag, og det er ikke noget, du ønsker at blive givet i din mad.

Brett McKay: Jeg har gjort det. Jeg husker, at vi havde nogle mennesker til at grille. Det var som da vi først blev gift, og det var min første gang at grille. Jeg grillede nogle burgere, og jeg fik ... Jeg hældte bare lettere væske hele ... ”Fordi jeg gjorde, hvad min far gjorde.

Matt Moore: Jo da.

Brett McKay: Og min kone er som ... Efter at det var slut, vidste jeg, at det smagte som lightervæske. Min kone var som: 'Det smagte ligesom lightervæske.' [latter] Jeg er sikker på, at de syntes, det smagte som ... Og det har jeg ikke gjort siden. Se, det er et godt punkt. Hvornår starter du? Som at sige, selvom du bruger kul eller briketter, uanset hvad, hvornår kaster du kødet på grillen? Jeg har sandsynligvis haft ... Jeg har sandsynligvis kastet kød på for tidligt.

Matt Moore: Ja, jeg mener, den klare indikator som jeg sagde er, skønheden ved begge briketter og klumpkulet er, de vil gråne over i den orange og grå glød, og det er en god tid. Og jeg ville heller ikke være for stresset over at bekymre mig om, at ilden vil slukke. Jeg mener, uanset om du bruger klumpkul eller briketter, selvom du lige har fået måske en halv skorsten, er det stadig madlavning til dig i mindst 30 til 45 minutter, efter at de er blevet grå. Så giv det lidt tid, lad det gøre sine ting. Det får den bedste smag. Du behøver ikke bekymre dig om noget modbydeligt, og du får også den bedste kontrol. Hvis du sætter den på for tidligt, arbejder ilden stadig på sin måde og tænder kul, og du får bare ikke det maksimale resultat ud af det trækul.

Brett McKay: Hvad tager du med at skabe varmezoner i din grill?

Matt Moore: Jeg er en stor fan af altid, når det er muligt, hvis det er nødvendigt, at opsætte det, jeg kalder en brand med to zoner. Det kan vi virkelig gøre på en gasgrill, ikke? De fleste gasgrill har et par forskellige brændere, så hvis du arbejder på en to-brænder, en tre-brænder, en fire-brænder, er ideen, at den ene side af min grill, jeg skal ringe den knap op til medium høj og den anden side af grillen, ringer jeg til en medium lav. Selvfølgelig, når du laver mad med gas, hvis du har lyst til at det er for varmt, kan du bare skrue ned på knapperne og straks sænke temperaturen, men du har ikke rigtig den luksus med kul, for der er ingen knap at dreje det til eller fra. Naturligvis talte vi om at ændre noget af ilt og luftstrøm, men det tager mere tid. Så ved at oprette en brand i to zoner, hvis jeg tilbereder en burger, en bøf eller et stykke kylling, vil jeg muligvis lægge det kyllingebryst på grillen over den direkte zone for at få den hud fin og sprød.

Men jeg ved, at hvis jeg lader det være der, vil det brænde den egentlige hud, og jeg får ikke det resultat, jeg ønsker. Så så flytter jeg det til den indirekte zone, og jeg kan spille mellem de to, hvilket giver mig kontrol over ilden. Og jeg synes, det er en stor fejltagelse, som mange mennesker laver, især når de starter. Du nævnte din fejl ved alt, hvad der smagede som trækul. Og jeg synes det er så sjovt, hvordan du, når du bliver ældre, indser nogle af de ting, din far gjorde forkert. Min far gjorde den ene. Første gang vi gik på fisketur som voksen, husker jeg, at han ikke rigtig kunne binde en krog. Og jeg tænkte ved mig selv, han lærte mig, hvordan man gør dette. [latter] Så det er altid underligt, når du underviser i disse lektioner. Men at opsætte den to zone og ikke bare have det hele ét sted vil give mange mennesker komfort og kontrol over madlavningsprocessen.

Brett McKay: Og så med trækul, for at skabe den to zone, ville den ene side have alt trækulet, du efterlader måske den anden side dybt.

Matt Moore: I så fald vil vi henvise til det som vandret forskudt eller indirekte. Så du har stablet kulene til den ene side. Der er nogle andre grill, der også giver dig fleksibilitet fra et lodret synspunkt. Du kunne faktisk flytte risterne op og ned. Så nogle af mine foretrukne, der har den type opsætning, kan du ændre den lodrette adskillelse mellem risten og kulet. Så hvis jeg lægger det tæt på kulene, får jeg en direkte zone, og hvis jeg bevæger risten mere lodret væk fra det, skaber det også en indirekte zone.

Brett McKay: Jeg tror, ​​at Hasty Bake Grill med base her i Tulsa, Oklahoma, de har den funktion.

Matt Moore: Det gør de, og faktisk er det unikke ved Hasty Bake, at det ikke har en topventil. Den har en bundventil, og så har den udgangsåbningen, som faktisk er under madristen. Og deres koncept der var at virkelig få varmen til at konvektere omkring varmekilden i stedet for at komme op fra bunden og bare gå ud i toppen. Det får det til at dreje rundt om grillen. Og det er et af de unikke værktøjer til grillen. Og det er en af ​​mine favoritter helt ærligt.

Brett McKay: Det er virkelig rart. Jeg gik til en demonstration nede i hovedkvarteret, og jeg var som: 'Jeg vil have en af ​​disse.' De er temmelig pebret, men hvis du virkelig er interesseret i madlavning, kan det være det værd.

Matt Moore: Ja, der er en gentleman, et brændefirma, som vi præsenterede, Adam, der faktisk var en Hasty Bake grill-salgsperson, og [humrer] han sagde, at de har solgt dem på samme måde med den gamle show og tell-metode til kunderne lige siden de kom ud. Så det er et fantastisk produkt.

Brett McKay: Så du nævnte konvektion. Det er noget, vi sandsynligvis kan komme ind på, for når du griller kød, tilbereder du kødet på forskellige måder, ikke? Jeg taler om konvektion, ledning ... Jeg kender dem ikke alle, [humrer], men du ved hvad jeg taler om.

Matt Moore: Ja, jeg mener, når vi taler om direkte varme, er det et udtryk, der virkelig er almindeligt i alle opskrifter. Så det er en slags strålevarme. Og du kunne bare tænke på det som varme fra solen, det er bare strålende, det stråler bare ned på dig. Konvektion ville være det, jeg ville henvise til, er en slags indirekte grillning. Jeg giver et scenarie i bogen, som om jeg står i solen, tager jeg al den strålende varme op, hvis jeg går under skyggen, er den lidt mere blid, men det er som en konvektionsvarme, det er stadig varmt. Og så er vi også nødt til at huske ledning, det er den faktiske varme, som vi får fra ledende varme, for eksempel på en metalrist. Så når man står ude i solen, er det en strålende varme, det er direkte varme, jeg får under et skygge træ. Det er stadig indirekte varme, det er konvektivt. Men hvis jeg sidder på en metalbænk, er det også ledning. Så du har mange forskellige funktioner, der finder sted, som du skal tænke på, når du griller.

Brett McKay: Okay, så lad os tale om værktøjer, som du synes, folk skal have ved hånden til grillning, udover tang og måske en spatel. Noget andet ud over det?

Matt Moore: Du ved, vi lever i en tid og alder, hvor teknologi kan være vores ven. Og en af ​​de ting, jeg altid anbefaler, især hvis du ikke har haft nogen erfaring, og det ikke bare griller, det er bare et digitalt kødtermometer. Hvorfor bekymre dig om det, når du har et udstyr, som du kan købe en anstændig for $ 10 til $ 15 dollars, det giver dig den interne temperatur og også temperaturerne i din grill. Jeg mener, en af ​​de første ting, der går galt på en grill, er det faktiske termometer, der følger med det. Så jeg anbefaler, at folk køber et termometer til virkelig at måle varmeniveauet i grillen. Men også et digitalt kødtermometer for at sikre, at deres temperaturer koges op til hastighed. Så hvis du vil sørge for, at bøf altid er medium sjælden, vil du være i stand til at finde ud af meget hurtigt. Hvis du er for bekymret for, at kyllingen ikke er færdig, er det noget, du kan lære. Og jeg siger det, fordi når du laver mad med tiden, bliver din afhængighed af det kødtermometer mindre og mindre. Hvis du kogte en bøf hundrede gange i dit liv, ved du bare ved sensation og fornemmelse og timing og erfaring, vil du være i stand til at trække det af. Men et af de gode værktøjer.

Du nævnte tang, men jeg bruger dem hele tiden, når det kommer til grillning. Det er mit mest anvendte værktøj. Jeg synes også, at det er super vigtigt for dig at have som en grillpande eller en kurv. Vi taler meget ud over bare madlavning af kød og proteiner, om grøntsager og salater, og ofte ønsker vi ikke, at disse ting går tabt i trækulet, så hvis vi har en grillpande eller en kurv, kan vi stege skåret majs meget hurtigt, så du får lidt den karamel stil majs i stedet for at gøre det på kolber. Så nogle af disse værktøjer er virkelig nyttige, du behøver ikke investere mange penge. Og den sidste ville bare være at holde din grill ren, så en simpel skraber. Hvis du ikke har det ved hånden, er en af ​​mine foretrukne ting at bruge bare folie, vi bruger folie meget, når vi griller. Jeg går til en lokal campingplads med min familie, og hvis der er en gammel skolegrill derude, medbragte jeg ikke min grillbørste, men jeg kan bare krølle noget folie op, skrabe det op mod ristene, og det renser grillen af til min tilfredshed.

Brett McKay: Nu er kødtermometeret en spilskifter. Fordi før jeg fik en, hvis jeg ville kontrollere, om kødet var færdigt, skal du tage det af og bare skære det åbent, hvilket bare ødelægger det til præsentationen.

Matt Moore: Ja. Ikke godt.

Brett McKay: Ja. [latter] Så ja, jeg kan varmt anbefale det. Det er også bare godt at have, hvis du laver, ryger eller steger. Jeg bruger det hele tiden, når vi steger vores årlige prime ribben, skal have kødtermometeret. Det er en stor ...

Matt Moore: Ja.

Brett McKay: Stor fødselsdagsgave, stor farsdagsgave. Eller bare tag en op for dig selv, du kan forkæle dig selv.

Matt Moore: Og de er komplicerede ... Du ved, jeg har en rigtig billig. Det går tilbage til den stil, der er bluetooth, der taler til din telefon. Men jeg kan godt lide tanken om at have en undskyldning for at gå ud, for hvis jeg bare sidder inde på bluetooth, og min kone ved, som jeg sagde, vil hun komme med andre ting, som jeg kan gøre.

Brett McKay: Okay, så vi fik grillen i gang, fik vores værktøj, tid til at grille. Lad os starte med det grundlæggende, for Memorial Day nærmer sig. Folk rundt omkring i landet griller burgere, hvad er den bedste måde at grille en burger på, så det er ikke bare en slags forkullet, tyk hockey-puck?

Matt Moore: Fantastisk spørgsmål. En af mine yndlingsartikler, som vi har lavet til Art Of Manliness, er The Hemingway Burger, som du anbefalede ...

Brett McKay: Oh yeah.

Matt Moore: At blive kogt på en flad top. Så faktisk i bogen besøger vi alma mater, University of Georgia, og vi går til et sted, der hedder 'The Grill', og entydigt der bruger de faktisk en flad grillplade, der drives af elektricitet. Så jeg ved, at nogle grillpurister vil tage sigte, men jeg tror virkelig, at en burger bedst koges på en flad top, især i støbejern, fordi den bare skaber en jævn sear, den giver burger mulighed for at lave mad i sin egen juice. Jeg synes, at Hemingway burgeropskrift er fantastisk. Vi har en tredobbelt osteburgeropskrift i bogen, vi har champignon schweiziske burgere. Men hvis du faktisk vil gøre det på din grill og hente noget af den dejlige trækulsmag, hvis det er det, du bruger, kan du bare sætte en støbejernspande direkte på disse grillristene, lade den forvarme, som du ville på komfuret og derefter tilberede din burger i overensstemmelse hermed. Så det er et af mine favorit-tricks hele tiden, og det er absolut den bedste måde at tilberede en burger på.

Brett McKay: Ja, jeg bliver nødt til at være enig i det. Jeg har altid ... Hver ... Vi griller på grillen med burger, og når du griller burgere, hører du bare alt det fedt drypper og hveser. . . det er som om, det er al smag, det går væk.

Matt Moore: Ja.

Brett McKay: Men når du får den ... Når du lægger den på den flade top, smager den bare meget bedre.

Matt Moore: En 100%, og det er lidt mere narre bevis, det er lettere at vende dem. Så du kan hente en billig støbejernspande og altid have en udenfor til dine grillbehov. Det er en af ​​mine foretrukne måder at gå. Og sandheden skal være, en af ​​mine yndlingsmåltider, det er bare en superklassiker, som vi finder i flere lag gennem hele bogen.

Brett McKay: Enhver forberedelse på det? Bare simpelt salt og peber, hvad tager du?

Matt Moore: Jeg mener, altid med en burger simpelt salt og peber. Hemingway Burger involverede ...

Brett McKay: Det er smukt ... Det er næsten som et kødbrød.

Matt Moore: Noget æg og rødvin og kapers ...

Brett McKay: Ja.

Matt Moore: Men jeg vil sige dig mand, det er seriøst [latter] lækkert. Jeg siger det ikke bare, fordi Hemingway kom på det. Det er ærligt talt en af ​​de bedste burgere, jeg nogensinde har haft.

Brett McKay: Det var en god burger. Okay, så burgere, støbejern stegepande eller i det mindste købe noget støbejern-y du lægger på grillen. Anden klassisk grillning er bøf. Hvad er den bedste måde at grille en bøf på for at få den perfekte bare saftige bøf?

Matt Moore: Ja, vi udforsker faktisk et par forskellige metoder, og vi har også undersøgt dette i nogle artikler. Men jeg tror, ​​at hvis du bruger et tyndere stykke bøf, hvad enten det er som en stripbøf eller noget i retning af disse linjer eller en nederdelbøf, vil vi koge det virkelig så varmt og hurtigt som muligt, fordi det er tyndt. Og så vil vi få denne Maillard-reaktion til at forekomme, men vi vil ikke lave den for længe, ​​for ellers koger vi den forbi min foretrukne præference for et medium sjældent til sjældent. Så i disse tilfælde vil du virkelig bruge den slags varme og hurtige metode til at udvikle sværet, for at give den bøf mulighed for at få den dejlige kul på begge sider, men træk den af ​​varmen og lad den hvile, så du er ikke bringe den interne temperatur over 130 grader. Når det kommer til større udskæringer, som en tomahawk-bøf, som virkelig er populær lige nu, eller tykke skårne ribbejer eller endda en filet, er en af ​​de teknikker, der er blevet meget, meget populære, som vi fremviser i bogen, den omvendte sear .

Meathead, den herre, som jeg nævnte tidligere, han kalder det redneck sous vide. Og for dem igen, at det måske er fløjet forbi dig, sous vide er en fransk madlavning, hvor du fordyber ting i et vandstyret bad ved en lav temperatur. Du kan faktisk gøre det samme på en grill ved at tilberede den ved indirekte varme, måske ved omkring 185 grader en grilltemperatur, så meget, meget lav varme. Og hvad der sker er, at hele snittet over tid, hvis det er en tyk ribeye, for eksempel fra kant til kant, over tid, ideerne der bringer hele kødstykket meget, meget blidt og langsomt op til vores ønskede temperatur, kalder det måske 120 grader. Vi trækker det ud af det og får vores ild varm og varm og sår derefter bøf for at skabe den Maillard-reaktion. Husk, brun mad er god mad. Og hvad der ender med at ske, er at du får en bøf, der er perfekt kogt, kant til kant ved de 130 til 135 grader.

Mens jeg skulle tage en stor tyk tomahawk og gøre det på den traditionelle måde at tilberede det over direkte varme for at få et sear og derefter flytte det af, har vi virkelig kun en tyndere zone med den perfekte temperatur. Så den omvendte sear er noget, jeg virkelig opmuntrer. Det er også fantastisk til underholdning, fordi du faktisk kan forkoge disse bøffer måske en times tid i forvejen, og så når dine gæster ankommer, kan du tilberede dem op til temperaturen baseret på hver gæsts præference.

Brett McKay: Hvor lang tid tager den langsomme del af den omvendte sear? Ligesom, er det 40 minutter, en time? Eller er det ... Hvad er det? Hvad kigger du på?

Matt Moore: Ja, jeg tror, ​​at bøffen, uanset hvilket snit du bruger, den skal være mindst en tomme og en fjerdedel tyk, helst tykkere efter min mening. Så hvis du kan få din gasgrill ved 185 grader, kan du måske bare sætte en brænder på den laveste indstilling og derefter koge den vandret forskudt så langt som muligt, bare for at holde det væk og gøre det til en mild varme, fordi vi vil bringe hele stykket op på samme tid. Så du ser på 45-50 minutter for noget lignende. Og igen, det er et andet område, hvor et godt digitalt termometer vil gavne dig. Og jeg vil fortælle folk, hvis de vil gøre dette, så fortvivl ikke, at når du kommer igennem den periode på 45-50 minutter, at det ser ud som denne grå masse, vil du afskære den og få det lækkert, smukt udseende fra forkullet kød. Men den seje ting er, at når du skiver ind i den, behøver du faktisk ikke engang at lade den hvile, fordi du har kogt den så forsigtigt, at hele bøf skal være det perfekte medium sjældne, det mørke lyserøde center, som du ' Jeg leder efter.

Brett McKay: Og du skrev en artikel om den omvendte sear for et par år siden til AoM, og så ...

Matt Moore: Vi gjorde.

Brett McKay: Ja, vi sørger for at linke til det. Og jeg ved, at når folk gjorde det, fik vi breve, der sagde, at det var den bedste bøf, jeg nogensinde har haft i hele mit liv. Så det virker, det fungerer.

Matt Moore: Jeg elsker det.

Brett McKay: Og i forberedelse på bøf, igen, simpelt salt, peber, det er stort set det.

Matt Moore: Ja, klapp dem tørre. Jeg tror, ​​at en ting, jeg virkelig kan lide, at jeg har gjort lige nu, og vi nævner det i bogen, er, er en tør saltlage. Hver taksigelse er der altid disse historier om saltning og hvor kompleks det er, og det er 24 timer. Jeg synes altid, det er lidt vrøvl. Jeg tror, ​​at en tør saltlage i det væsentlige bare tilføjer en anstændig mængde kosher salt til proteiner, til grøntsager, måske en time eller deromkring, før du laver mad. Så hvis jeg har en stor gammel tyk tomahawk eller ribeye, vil jeg faktisk bare krydre det ret liberalt på begge sider med salt, og det vil faktisk absorbere og lade bøf bibeholde fugt på grillen og derefter klappe det tørt før dig sæt det på, du griller det, og det skal faktisk stadig mere salt, når du har kogt det, jeg kan godt lide at skære det og derefter krydre det med noget dejligt havsalt eller igen kosher salt lige inden jeg serverer det også.

Brett McKay: Ja, min mund vander lige nu. [latter] Okay, lad os tale om kylling. Og det har jeg fundet i mine år med grillning, jeg har fundet kylling overraskende vanskelig at grille. Det er ligesom vanskeligere end oksekød, for hvad der vil ske er, jeg får det godt, jeg får den dejlige brune udvendigt, så skærer du åben for den, og den er bare rå. Så hvad sker der, hvad laver jeg forkert med kylling?

Matt Moore: Ja, kylling kan være et af de finicky proteiner, der virkelig bliver perfekt, og det er tydeligvis lige så meget som en kalkun, fordi den er i samme stil. Jeg tænker først og fremmest, hvad elsker vi ved kylling? Nå, vi elsker den sprøde hud, og vi elsker den, når den er rigtig flot og øm og saftig. Og så, hvad vi skal gøre er at være i stand til at skabe evnen for os til at kontrollere at få den dejlige sprøde hud, men også have temperaturen til et sted, hvor vi ikke brænder den, hvor den tørrer ud. Og jeg tror, ​​det er virkelig, hvor en to-zone brand virkelig skinner. Så i det tilfælde vil jeg typisk tage en hel kylling, som jeg elsker, og jeg vil gøre en metode, som vi kalder en spatchcock, i det væsentlige tager vi bare køkken saks eller en dejlig kniv og skærer bagbenet ud, det er meget simpelt, og så er vi i stand til at vende det tilbage som en åben bog og derefter bare trykke ned på brystet, som bare springer brystet, og det giver os mulighed for at skabe en jævn overflade.

Så det mørke kød og det hvide kød kommer virkelig sammen på samme tid. Så det er en af ​​disse metoder, hvis du tilbereder en hel fugl. Selvom du bare laver et kyllingebryst eller et kyllingelår eller en kyllingevinge, er ideen at koge det over direkte varme for at få den dejlige, sprøde char på ydersiden af ​​huden, og så kan du flytte den til indirekte varme, den konvektionsstilvarme, hvor vi ved, at vi ikke længere brænder huden, og vi vil bare lade kyllingen komme til den rigtige temperatur. Jeg laver det typisk til en temperatur på ca. 160 grader. Igen, endnu et godt eksempel på, hvorfor du måske vil have et godt kødtermometer, og du vil sørge for, at du rent faktisk får det termometer, ikke bare måske en kvart tomme ind i brystet eller låret. Du vil være sikker på, at du tager den i midten og endda i knoglen for at sikre, at du trækker den af ​​på et sikkert tidspunkt, og så lader du den hvile. Det vil stadig koge op yderligere 5 til 8 grader, når du trækker den af ​​grillen, og den bliver perfekt kogt. Fantastisk stykke kylling.

Brett McKay: Et af problemerne med kylling, der gør det vanskeligt, er at det ... Især kyllingebryst, det er ujævnt, ikke? Så det er ligesom det bliver tyndt, og når det kommer til den store del af brystet, bliver det større, og så bliver det mindre igen. Så kanterne kan være kogte, men midten er bare stadig lyserød.

Matt Moore: Ja, og du kan løse det problem ved bare at tage en hammer og bare slå den ud eller endda bare trykke på den med din hæl, bare skabe den lige kilde. Jeg tror nok, at en af ​​mine foretrukne teknikker, som vi gør i bogen med kylling specifikt, er udbenede kyllingelår. Disse er virkelig kommet tilbage til fordel for nylig. De er super overkommelige, og sandheden bliver fortalt, fordi det er kyllingens mørke kød, den elsker høj varme, de får en dejlig sværd på den. Du kan virkelig ikke ødelægge det, så længe du laver det, selvom du koger det for meget, bliver det stadig rigtigt ømt og saftigt. Og så serverer vi det faktisk med en slags pladesalsa, så vi laver faktisk en omvendt marinade for at tilføje det endnu mere fugt. Det er en af ​​mine yndlingsopskrifter i bogen, det er et grillet kyllingelår med urtesalsa. Det er en fuldt bevis kylling opskrift, der er fantastisk til underholdning, og resterne er også lækre.

Brett McKay: Okay, skaldyr. Fisk og skaldyr er vanskelig, for det kan tørre hurtigt ud, hvis du ikke griller det rigtigt. Så hvad er hemmeligheden der?

Matt Moore: Ja, jeg tror, ​​at større stykker fisk ligner mere madlavning af en bøf. En grillet laks er et godt eksempel. Du laver faktisk laks stort set ligesom hvad du ville gøre på en bøfside, fordi du vil have, at den indvendige temperatur skal være mere medium og endda for nogle af dine andre stykker som hellefisk og torsk og andre lignende ting. Så du laver madlavning over direkte varme for at udvikle den sear. Jeg anbefaler ofte, at hvis folk ikke rigtig har haft meget erfaring med at grille før, er fisk en af ​​de ting, der bare altid holder fast i ristene. Så en af ​​måderne vi forhindrer på er at sikre, at vores riste er rene. Sørg for, at vi har klappet fisken tør, for vi vil fjerne den fugt, så vi udvikler sår, for når du sår den, hvad sker der, er proteinerne i fisken eller et hvilket som helst snit løfter sig selv af risten for at stoppe med at sidde fast.

Hvis der er for meget fugt der, så sidder det faktisk bare der og holder fast på grillen, og når du går for at vende den, bliver du frustreret over den. Så en af ​​måderne vi kunne undgå at alt sammen er en grillkurv, en fiskekurv, så hvor du er i stand til bare at låse den ind og lægge den direkte på risten og bare dreje den inden i kurven og derefter åbne det op og server det. Så jeg tror, ​​at for dem der måske lige er begyndt på et stykke fisk, koges det varmt og hurtigt og trækker det derefter af ilden. Du behøver ikke at flytte det meget mellem zoner, men en kurv er en af ​​de ting, der indtil du bliver meget fortrolig med den, vil du stadig være i stand til at imponere dine gæster med den smukke præsentation.

Brett McKay: Grillet laks er min favorit. Jeg bare ... Det er så velsmagende. Hvad jeg laver med den grillede laks, griller jeg, og så lægger jeg bare en smørpude ...

Matt Moore: Jo da.

Brett McKay: Kan lide at afslutte det og bare lade smørret smelte. Sådan kan jeg lide det. Det smager lækkert.

Matt Moore: Ja, jeg mener smør gør alt bedre. Vi laver i bogen en grillet laks med en slags cremet agurksmag, som ... Det er bare den slags balance mellem varmt og koldt og en smule tanginess til det. Men ja, grillet laks er en af ​​mine favoritter. Og det er virkelig, meget let. Det er lidt mere steaky-lignende med hensyn til struktur, så det holder faktisk lidt bedre op. Som laks og hellefisk sammenlignet med en mere delikat fisk som en ørred eller en skrubbe. Nu er de lidt sværere, fordi kødet er så sart, at det er en, som selv profferne kan bryde fra hinanden på grillen. Så sæt dig op til succes, og se efter disse nedskæringer, når du lige er begyndt.

Brett McKay: Og du nævnte dette tidligere, du kan ... Udover bare at grille kød, kan du også grille produkter, grøntsager, frugt. Hvad er dine yndlings ting, ligesom no-brainer ting, du kan grille, der er produceret?

Matt Moore: Ja, jeg tror alle sammen tænker på sommeren og grillet majs. Så der er en opskrift, vi har på grillet majs. I stedet for bare et traditionelt smør tilføjer vi lidt fetaost og dild bare for at tage det til det næste niveau. Virkelig enhver grøntsag. Mine børn, hvis jeg skulle stege rosenkål, ville de sandsynligvis ikke spise dem, men hvis jeg satte et stykke asparges eller en rosenkål på grillen, er der bare noget ved den smag, som de absolut elsker. Så jeg tror virkelig, at ideen om at blive en seriegriller er, at det ikke betyder noget forretten eller måltidet, vi kan alle gøre det bedre over ild. Det inkluderer også salater. Salat, tro det eller ej, over direkte varme vil samle en hel del af den røgfyldte smag og char, som bare tager den Cæsarsalat eller Cobb-salat eller hvad du vil gøre til det næste niveau. Frugt er en af ​​mine favoritter.

Du ved, jeg er en sydlig fyr, jeg har aldrig undskyldt det. En af mine foretrukne ørkener er en fersken skomager, men som jeg er blevet ældre, som vi alle gør, indser jeg, at jeg er nødt til at træne meget hårdere, hvis jeg vil spise den fersken skomager. Så jeg elsker bare en simpel grillet fersken på grillen. Det er super ligetil. Måske afslutte det med lidt honning, server det med måske en vanilje græsk yoghurt, hvis jeg er rigtig god, vanilleis, hvis jeg ikke er så god. Men jeg har virkelig skåret ned en masse af kalorierne fra den traditionelle fersken skomager ved at skære kulhydraterne og alt det ekstra smør ud. Vi har grillet vandmelon. Vi har grillede jordbær, figner. Så du tager bare det naturlige sukker og lader den Maillard-reaktion forekomme, og det forvandler bare din hverdags grøntsag eller frugt til noget, der bare er endnu mere lækkert.

Brett McKay: Den grillede fersken lyder rigtig godt. Men jeg vil sandsynligvis lægge lidt brunt sukker på det for at afslutte det.

Matt Moore: Ja, du kan gøre det og smør. Men igen prøvede jeg at ...

Brett McKay: Det gør det mere skomager.

Matt Moore: Jeg mener, du har gjort en masse tunge løft, så.

Brett McKay: Ja ja. Det lyder som ... Jeg prøver det. Nå, Matt, vi har talt om tip på højt niveau om, hvordan du kan tilberede disse forskellige ting, men bøgerne fik masser af opskrifter, hvor du går i detaljer. Hvor kan folk gå for at lære mere om bogen og resten af ​​dit arbejde?

Matt Moore: Ja, tak så meget Brett. Det har været en fornøjelse, og det er vanvittigt. Dette er den fjerde bog, vi har altid haft en chance for at tale dette igennem, så tak til det og tak til alle for at støtte. Naturligvis vil jeg have folk til at gå ud og støtte deres lokale boghandlere. Så denne bog er tilgængelig landsdækkende, uanset hvor bøger sælges og også online, indtil vi er helt åbne og kan nyde at komme ud igen og lave mad med andre.

Brett McKay: Okay, Matt Moore, tak for din tid, det har været en fornøjelse.

Matt Moore: Mange tak, Brett.

Brett McKay: Min gæst i dag var Matt Moore. Han er forfatter til bogen, Serial Grillers, tilgængelig på Amazon.com og boghandlere overalt. Hent dig selv en kopi. Det er virkelig, rigtig godt. Tjek også vores shownotater på aom.is/serialgriller. Endelige links til ressourcer, ring dybere dybere i dette emne.

Nå, det indpakker en anden udgave af AoM-podcasten, tjek den på vores hjemmeside på artofmanliness.com, hvor du kan finde vores podcast-arkiver samt tusindvis af artikler, vi har skrevet gennem årene om stort set alt, inklusive Matts madlavning artikler. Tjek det ud. Og hvis du gerne vil have reklamefri AoM-podcast, kan du gøre det på Stitcher Premium. Gå over til stitcherpremium.com. Tilmeld dig, brug kode mandskab ved kassen til en gratis måneders prøveperiode. Når du er tilmeldt, skal du downloade Stitcher-appen på Android, iOS, og du begynder at nyde reklamefri episoder af AoM-podcasts. Hvis du ikke har gjort det, ville jeg sætte pris på det, hvis du tager et minut på at give os anmeldelse på Apple podcast eller Stitcher, hjælper meget, og hvis du allerede har gjort det, tak. Overvej venligst at dele showet med en ven eller et familiemedlem, som du tror ville få noget ud af det. Tak som altid for den fortsatte støtte. Indtil næste gang er dette Brett McKay, der minder dig alle om at lytte til AoM podcast, sætte det, du har hørt, ud i livet.