Hold det slagtekropp: Sådan omdannes dine ferierester til lækre lagre og supper

{h1}

Jeg hader at lade ting gå til spilde - især når det kommer til tid, penge og mad. Forhåbentlig deler de fleste af jer den samme tro. Når alt kommer til alt er det ikke en kvalitet, som de mange herrer stræber efter at være spildende.


Heldigvis værdsætter min kone min sparsommelighed med penge og tid. Og maddelen? Lad os bare sige, at hun føler, at jeg tager tingene ekstremt. Ser du, i mit køkken er min fryser fyldt med knogler, klodser, stængler, pinde, skorpe og andre mysterier, som kun din egen kender.

I løbet af de sidste par år har vi brugt meget tid her på AoM til at lære dig det grundlæggende, når det kommer til madlavning. Fra kniv færdigheder, til støbejern madlavning, til perfekt stege en kylling - alt dette er færdigheder, en mand skal have i sin kulinariske tackleboks. Så da jeg af og til gennemsøgte dagligvaregangene forleden, afslørede jeg en kulinarisk forbrydelse, som jeg måtte dele med alle jer loyale læsere.


Da det er helligdage, lagde folk op på alt det væsentlige: kalkuner, ribben, fyld, grøntsager, tærskorpe og især madlavning. Når alt kommer til alt kræves der lidt lager eller bouillon i næsten enhver ferieopskrift. Fire kopper købt lager koster over $ 5 dollars de fleste steder. Mine herrer, det skulle ikke være sådan.

Måske har jeg delvis skylden, da jeg aldrig har beskrevet, hvor let det er at oprette dine egne aktier derhjemme. Og der er ikke noget bedre tidspunkt at lære end nu. Julens kalkunskroppe eller resterende ribbensteg kan blive til en lækker kalkun eller oksekød. Den svinekød, der er kogt på nytårsdag, kan skabe en lækker bestand til andre supper og gryderetter (og endda chili!). Selvfølgelig kræver alt det kolde vejr og hektiske ferierejser en trøstende skål med hjemmelavet kyllingsuppe. Bedre endnu, du behøver ikke bruge det hele lige nu - da disse lagre holder sig godt frosne i flere måneder i din fryser. Bare pop dem ud og optø, når det er nødvendigt. I dette indlæg vil jeg lægge mærke til, hvordan man laver lager af fire typer kød, og derefter give dig en opskrift, som du kan bruge den til. Vind-vind!


Så i år opfordrer jeg dig til at holde ”lager” igennem ferien. Brug lidt tid på at spare det, du typisk kasserer, og nyd god mad og omkostningsbesparelser i det nye år!



Grundlæggende kyllingelager

Grundlæggende hjemmelavet kyllingekraft bouillon.


Jeg kan godt lide at hente hele kyllinger, når de er til salg på markedet, og jeg køber dem ofte for mindre end $ 1 pr. Pund. Selvom de fleste bruger knogler eller slagtekroppe, når de opretter deres bestande, braiser jeg ofte langsomt hele fuglen. Jeg fjerner den kogte kylling til brug i supper eller gryderetter eller forvandler den til en hurtig kyllingesalat til brug i løbet af ugen. Uanset hvad er dette en enkel, idiotsikker måde at udføre dobbeltarbejde på - kog en kylling, mens du skaber lager.

  • 1 4 lb. hel kylling
  • 3 gulerødder, skåret i to
  • 3 ribben selleri, skåret i halve
  • 1 løg, skåret i to
  • 2 fed hvidløg, skrællet
  • 2 laurbærblade
  • 5 hele peberkorn
  • 1 spsk. kosher salt
  • 8 kopper vand

Tilsæt alle ingredienser i en gryde og kog langsomt over medium høj varme. Reducer varmen til lav og lad det simre udækket i 2 timer, og skum det afskum, der stiger op til overfladen, af. Sil ingredienser, kassér grøntsagerne og sæt kylling til side. Lad bestanden afkøle helt og afkøles natten over i køleskabet. Skum fedtet af overfladen, kassér det, og brug det med det samme, eller frys det til senere brug.


Matt's Avgolemono suppe

For nylig har jeg stjålet en side ud af din græske bedstemors kogebog med denne citronkylling og orzo suppe. Selvom denne skål typisk er tilberedt uden kød, kan du smide den reserverede kylling i, hvis du vil have en hjerteligere version. Nøglen til at gøre denne ret silkeblød og perfekt er at temperere ægget korrekt. Du vil langsomt tilføje den varme bestand til ægblandingen og pisker konstant for at skabe en glat struktur. Gør det for hurtigt, så dine æg krypterer - hvilket ikke påvirker smagen eller ødelægger fadet - men din bedstemor ville blive skuffet.

  • 8 kopper kyllingelager
  • 2 kopper orzo pasta
  • 4 store æg, slået
  • 2 citroner, saftede
  • 1 knivspids frisk muskatnød

Kog kogebladen langsomt over medium høj varme i en hollandsk ovn. Tilsæt orzo pasta og kog i 5 minutter, fjern den fra varmen. Pisk æg, citronsaft og muskatnød i en separat skål. Mens du konstant omrører, skal du langsomt strømme ca. 3 kopper bouillon ind i ægblandingen - temperere æggene langsomt for at bringe dem op til den samme temperatur som lageret. Tilsæt blandingen i den hollandske ovn og server suppe med det samme.


Tyrkiet lager

I løbet af Thanksgiving røg min far stolt familiekalkunen på sit elskede Big Green Egg. Det er overflødigt at sige, at fuglen var lækker, og jeg ville ikke have, at smagen skulle ende. Så jeg kastede slagtekroppen i en gryde og skabte en rig kalkunbestand. Den næste dag lavede jeg en stor ole gryde med kalkun og pølsegummi (nedenfor) - fodrede familien igen på det billige. Enkelt, let og lækkert.

  • 1 resterende kalkunskroppe, opdelt i mindre stykker
  • 3 gulerødder, skåret i to
  • 3 ribben selleri, skåret i halve
  • 1 løg, skåret i to
  • 2 fed hvidløg, skrællet
  • 2 laurbærblade
  • 5 hele peberkorn
  • 1 spsk. kosher salt
  • 10 kopper vand

Tilsæt alle ingredienser i en gryde og kog langsomt over medium høj varme. Reducer varmen til lav og lad dem simre, afdækket i 2 timer, og skum af alt afskum, der stiger til overfladen. Sil ingredienser, kassér grøntsagerne og slagtekroppen. Lad bestanden afkøle helt og afkøles natten over i køleskabet. Skum fedtet af overfladen, kassér det, og brug det med det samme, eller frys det til senere brug.


Tyrkiet og pølse Gumbo

Kalkunrester bliver jazzet op i denne hjertelige, kreolske favorit. De er nøglen til at lave en god gumbo handler om roux. Brug tiden på langsomt at tilberede roux så mørkt som du kan tåle det - uden at brænde. Den ekstra indsats vil give rige, karamelliserede smag, der helt sikkert behager hele familien - selvom du prøver at sparke svigerforældrene ud!

  • 4 kopper Andouille-pølse, skåret i bitstykker
  • 4 kopper frisk okra, vasket med ender trimmet
  • 1 kop vegetabilsk olie
  • 1 kop mel
  • 2 løg, fint terninger
  • 2 paprika, fint terninger
  • 6 fed hvidløg, hakket
  • 1 dåse tomater i tern
  • 10 kopper kalkunbestand, opvarmet
  • 4 kopper kalkunrester, der er tilbage, skåret i bitstykker
  • 4 kopper varm kogt ris

Forvarm en hollandsk ovn over medium høj varme; tilsæt pølse og brun i 5-6 minutter. Fjern pølsen på en tallerken ved hjælp af en spids ske. tilsæt okra og kog i yderligere 6 minutter, eller indtil det er let forkullet. Fjern okra og bland olie og mel i gryden, reducer varmen til lav. Pisk olie og mel, indtil det er kombineret, pisker det konstant, indtil det er mørkebrunt og karamelfarvet, 40-50 minutter. Tilsæt løg og peber og sauter, indtil de er møre, 10 minutter. Dernæst tilsæt hvidløg og sauter, indtil det bare er duftende. Deglaze ved at tilføje tomater efterfulgt af en kop lager ad gangen, omrør for at sikre, at alt er jævnt inkorporeret. Kog blandingen langsomt, tilsæt pølse og okra tilbage i gryden og lad det simre indtil det er ømt, ca. 15 minutter. Når okra er ømt, tilsæt reserveret kalkunkød og varm det igennem. Server med varm kogt ris.

Rib Roast Beef Stock

Hjemmelavet ribbe stegt oksekød.

Stående ribben er en speciel juledag, som vi har skitseret perfekt Før. Problemet er, at de fleste mennesker har tendens til at smide den ristede ribbenben - hvilket spild! I år gør den resterende knogle til en lækker bestand til min hjertelige oksekød + grøntsagssuppe.

  • 2 pund resterende ribbenben
  • 1 kop rødvin
  • 3 gulerødder, skåret i to
  • 3 ribben selleri, skåret i halve
  • 1 løg, skåret i to
  • 2 fed hvidløg, skrællet
  • 2 laurbærblade
  • 2 kvist frisk timian
  • 5 hele peberkorn
  • 1 spsk. kosher salt
  • 8 kopper vand

Tilsæt ribben i en forvarmet krukke over medium varme. Sår benet på alle sider i et par minutter. Tilsæt vin, skrab en af ​​de brunede bits op fra bunden af ​​gryden ved hjælp af en træske. Derefter tilsættes de resterende ingredienser i gryden og koges langsomt over medium høj varme. Reducer varmen til lav og lad det simre, afdækket i 3 timer, og skum det afskum, der stiger op til overfladen, af. Sil ingredienser, kassér grøntsager og ribben. Lad bestanden afkøle helt og afkøles natten over i køleskabet. Skum fedtet på overfladen, kassér det, og brug det med det samme, eller frys det til senere brug.

Oksekød + grøntsagssuppe

Denne skål skriger komfort madlavning, for ikke at nævne det faktum, at det kan helbrede enhver ferie tømmermænd. Jeg kan godt lide at smide de friske grøntsager, jeg har til rådighed, i denne skål - hvilket gør den super fyldende og også ret sund. Gå let på kulhydraterne ved at udelade kartoflerne.

  • 1 tsk. ekstra jomfru oliven olie
  • 2 lbs. oksekød gryderet
  • 1 løg, terninger
  • 2 gulerødder, terninger
  • 3 ribben selleri, terninger i terninger
  • 3 fed hvidløg, hakket
  • 2 dåser stuvede tomater
  • 8 kopper oksekød
  • 2 kopper frosne majskerner, optøet
  • 2 kopper frosne limabønner, optøet
  • 2 Russet kartofler, terninger

Forvarm en hollandsk ovn over medium høj varme; Tilsæt olie. Brun kødet, arbejd om nødvendigt i partier i et par minutter på alle sider. Derefter tilsættes løg, gulerødder og selleri og sauter, indtil de er møre, 10 minutter. Tilsæt hvidløg efterfulgt af tomaterne for at afgløde gryden, og skrab en af ​​de brunede bits i gryden op ved hjælp af en træske. Tilsæt lager efterfulgt af de resterende grøntsager og lad dem simre, indtil kartoflerne er ømme, ca. 10 minutter. Smag og juster krydderier, hvis det er nødvendigt.

Svinekød

Det er blevet rygter om, at der serveres svinekød på nytårsdag for at give held og overflod hele året. Sandheden bliver fortalt, jeg spiser svinekød så meget som muligt, ofte i røget grill- eller baconform! Når det er sagt, når det er koldt udenfor, har jeg ikke altid lyst til at bryde rygeren ud, så jeg kan godt lide at brune og langsomt smøre min svinekød i en hollandsk ovn. Kødet viser sig fugtigt, perfekt stramt og lækkert, når det serveres stablet oven på kogte greener, ris og sorte øjne (a la nytårsdag) eller i min svinekødsgrønne chili (nedenfor). Du kan også bruge denne bouillon som en base til at lave hjemmelavet pho - hvilket synes at være alt raseri i disse dage.

  • 1 6 lb. svinekøds skulder
  • 1 kop rødvin
  • 3 gulerødder, skåret i to
  • 3 ribben selleri, skåret i halve
  • 1 løg, skåret i to
  • 2 fed hvidløg, skrællet
  • 2 laurbærblade
  • 2 kvist frisk timian
  • 5 hele peberkorn
  • 1 spsk. kosher salt
  • 10 kopper vand

Tilsæt svinekødsskulder i en forvarmet pot med medium varme. Sear skulderen på alle sider, undtagen fedtkappen, i 5-6 minutter. Tilsæt vin, skrab en af ​​de brunede bits op fra bunden af ​​gryden ved hjælp af en træske. Dernæst tilsæt de resterende ingredienser i en lagerkande og kog langsomt over medium høj varme. Reducer varmen til lav og lad dem simre, afdækket i 4 timer, og skum af alt afskum, der stiger til overfladen. Sil ingredienser, kassér grøntsager og ben, mens du reserverer svinekød til senere brug. Lad bestanden afkøle helt og afkøles natten over i køleskabet. Skum fedtet på overfladen, kassér det, og brug det med det samme, eller frys det til senere brug.

Svinekød grøn chili

Hjemmelavet svinekød grøn chili.

Jeg bliver ofte træt af tomat-, oksekød- og bønnebaseret chili, så jeg tager et nik fra en af ​​Colorado's mest stolte og hårdt debatterede retter i den følgende opskrift. Grøn eller rød chili, uanset hvilken side du står på, er jeg ligeglad; de er begge lækre. Denne version er lidt sur og salt med smag af frisk kalk og krydderi - en god smule varme spiller også bag kulisserne. Tro mig, det er en god skål og en dejlig ændring af tempoet, når man underholder gæsterne i slutningen af ​​dette års fodboldsæson.

  • 1 lb tomatillos, skaller fjernet og skåret i to
  • 2 løg, skrællet og kvartet
  • 2 jalapeno peber, skåret i to
  • 6 poblano peberfrugter, skåret i to med frø fjernet
  • 8 kopper svinekød
  • 2 limefrugter, saftede
  • 1 spsk. chili pulver
  • 1 spsk. stødt spidskommen
  • 1 tsk. hvidløgs pulver
  • 2 lbs. reserveret braiseret svinekød, trukket i bitstykker
  • 1/4 kop almindeligt mel
  • 1/4 kop frisk koriander, terninger

Forvarm ovnen til 425 grader F. Arranger tomatillos, løg, jalapenos og poblano peber på et bageplade, og sørg for, at poblanos er med huden opad og stegt udækket, indtil de er brune og forkullede, cirka 45 minutter. I mellemtiden tilsættes lager, limejuice og krydderier i en hollandsk ovn og varmes over medium varme. Fjern ristede grøntsager fra ovnen og kast alt i gryden, undtagen poblanos. Lad poblanoerne køle af, fjern den ydre hud og finhak. Brug i mellemtiden en nedsænkningsblander til at purere de ristede grøntsager i fylden, indtil den er rig og glat. Tilsæt hakkede poblanoer og svinekød i gryden og kog langsomt. Lav en opslæmning med melet og 1/4 kop vand, hæld i gryden (bring det op igen, hvis det er nødvendigt), og reducer varmen til lav. Pynt med frisk koriander, hvis det ønskes, lige før servering.