Sådan laver du din egen bacon

{h1}

Redaktørens note: Dette er en gæsteartikel fra Mike Lunney.


Da jeg satte mig ned for at skrive dette, stillede jeg mig selv i tvivl om, hvorfor jeg nogensinde har bestræbt mig på at lave hjemmelavet bacon i første omgang. Men så indså jeg ... duh, det er bacon.

Min hele familie elsker bacon, men det er selvfølgelig ikke den sundeste ting for dig, og det er heller ikke billigt. Efter nogle undersøgelser fandt jeg ud af, at det at fremstille din egen bacon kan vise sig at være mere velsmagende, lidt sundere og meget billigere end de købte ting. Og du ved, øjeblikkelige bonuspoint på dit man-kort for subtilt at gryne, 'Jeg laver min egen bacon,' til en samtale.


At lave din egen bacon er sjovt, mens det også er lidt udfordrende; mest af alt kræver det lidt albuefedt og tålmodighed. I sidste ende har du dog et produkt, der er bedre end noget, der er købt i butikken, og som er personligt tilfredsstillende at starte.

Git Yer Meat

Der findes forskellige versioner af bacon rundt om i verden - de er alle lavet forskelligt på grund af afvigelser i kødskæringen, hærdningsprocessen, de anvendte krydderier / ingredienser og rygeprocessen (eller mangel på dem). Den eneste fællesnævner for ægte bacon: den kommer fra en gris.


Hvis du leder efter tip til at lave kalkunbacon eller canadisk bacon eller en anden snoet variation, finder du det ikke her. Dette handler om at fremstille den version, der kommer fra svinekød, som bogstaveligt talt er 3-tommers lag af hud, fedt og muskler fra et svinestativ.



Jeg er kommet for at opdage, at tilgængeligheden af ​​dette snit i dets rå form kan variere afhængigt af hvor du bor. I det østlige North Carolina - hvor jeg oprindeligt kommer fra - finder du let en leverandør inden for 20 miles fra ethvert punkt i regionen. Men hvor jeg i øjeblikket bor i det nordlige Virginia, er det eneste sted, jeg kan få plader med rå svinekød, fra Shoppers Food Warehouse (hvis du taler direkte til slagteren, kan du få dem til at ringe den op til 'familiepakken' $ 1,99 et pund, da det er mere end det i mindre mængder).


Du kan også få svinekød fra en lokalt ejet specialbutik, men du betaler næsen for det - dobbelt så meget som du ville i de store butikker. Men hvis det er dine ting at købe lokalt og økologisk, skal du prøve det. Jeg har købt mave fra både små og store butikker og bemærkede ikke forskel i det endelige produkt.

Du vil gerne have fat i en god størrelse plade, der vejer omkring 15 pund plus eller minus et par. Du vil alligevel ønske at skære denne plade i halve for at gøre det lettere at håndtere til hærdning og madlavning, så hvis du kun finder en plade, der vejer omkring 7-8 pund, er det også godt - det giver dig stadig masser af bacon. Hvis ikke andet, er det ikke en dårlig idé at få den mindre plade til dit første forsøg, hvis du skruer den op.


Køb ikke din plade, før du er klar til at begå; sørg for, at du har den tid, du har brug for til at udføre dette, og have dine ingredienser klar, fordi du ikke vil lave bacon med et stykke kød, du lader sidde i køleskabet i to uger.

Klargøring af kødet

Forberedelse af kødet på aluminiumsfolie.

Rå svinekød. Bemærk nipskuddet til højre.


Før du pakker din plade ud, skal du sørge for at have et godt, åbent overfladeareal, som du kan placere pladen på og arbejde med. Når du tager dit kød ud af emballagen, ser du, at der er en hård rynket hudside og selvfølgelig den fede / kødfulde side. Vær ikke foruroliget, hvis du har en plade, hvor huden har brystvorter - husk, dette snit er bogstaveligt talt undersiden af ​​grisen. Giv skiven grundig skylning i koldt vand, og klapp den tør, inden du starter den.

En mand, der flår et rå svinekød på pladen.

At flå en gris: langt hårdere end at flå en kat.


Derefter skal huden komme af. Det er her, den virkelige sjov begynder, og du får brugt det albuefedt, jeg nævnte tidligere. Hvis du lader det være, hærder kødet ikke ordentligt / jævnt, og når det koger, bliver det meget sejt, hvilket resulterer i ujævn og ubehagelig struktur. Fra hvad jeg har læst, er der virkelig ingen 'bedste' måde at gøre dette på, hvis du ikke har en stor kommerciel maskine til at gøre det for dig. Du skal bare gribe den skarpeste kniv, du har, og skære det 1/8 ”hudlag af. Tricket her er at få lige huden uden at ofre fedt og muskler fra pladen. Jeg lyver ikke, det er en hård øvelse.

Det udsatte kød på aluminiumsfolien.

Efter flåning: bemærk det udsatte kød i den rigtige plade, selv efter mange gange at gøre dette.

Bare rolig, hvis du ikke får det helt rigtigt, især ved de første par forsøg. Det er umuligt at udføre denne øvelse uden at miste noget af det indledende fedtlag, og freak ikke ud, hvis du også afskærer en lille smule kød; det vil ikke gøre så stor forskel i slutresultatet. Du vil bare ikke afskære en halv tommers kød, for så spilder du bare dine penge.

Gå ikke med at smide den hud ud endnu. Mens bacon naturligvis er en almindeligt elsket mad, er svinekød i en eller anden form ikke for langt bagud. Hvis du tror, ​​du vil bruge huden, skal du pakke den ind i et plastfolie, lægge den i en fryser-sikker Ziploc og smide den i fryseren, indtil du er klar til at eksperimentere. Der er mange ideer, du kan finde online om, hvad du skal gøre med svinekød, men Jeg anbefaler at starte her.

Hærdning

Hærdning med saltbaseret gnidning.

Tør hærdning med saltbaseret gnidning.

Nu er vi klar til hærdning. Jeg kan ikke understrege det nok: korrekt hærdning er det vigtigste skridt i bacon. Der er mange forskellige måder, dette kan gøres på, men den metode, jeg vil beskrive her, er den, jeg har haft mest succes med.

Der er to kernetyper af hærdning: tør og våd. Tørhærdning er grundlæggende at gnide en saltblanding på det tilberedte kød, dække det og lade saltet gøre sin magi over en periode. Der er brug for mere vedligeholdelse til denne metode - du bliver nødt til at afdække pladerne og massere hærdeblandingen i dem dagligt.

Vådhærdning er dybest set at lave en saltlage og blødgøre mavepladerne i den. Det indebærer også den daglige vedligeholdelse af at vende pladen og give den en hurtig massage, men den er langt mindre rodet end med en tør gnidning.

De første par gange, jeg lavede hjemmelavet bacon, gik jeg den tørre gnidningsrute. Det endelige produkt sluttede ofte op med at være meget saltere, end jeg ville have ønsket, på trods af konstant at ringe tilbage til mængden af ​​salt hver dag. Derefter kom jeg også for at finde ud af, at jeg leger med ild ved hjælp af denne metode, for hvis helbredelsen ikke fordeles jævnt nok, kan det resultere i 'hot spots' (for meget hærdning) og 'kolde pletter' (ikke nok) - enten hvoraf kunne gøre dig syg på trods af fuldt tilberedning af kødet. Så jeg har brugt vådhærdningsmetoden flere gange nu og fundet den meget effektiv. Det kan også være lidt for effektivt, hvis du lader baconet kurere for længe eller bruger for meget salt i din kur, hvilket resulterer i kød, der smager for salt (ja, du kan have for meget salt i bacon).

Mens vi er på emnet salt: dette er et emne, jeg har opdaget, ansporer til meget debat mellem baconelskere. En almindelig ingrediens, du kan se i næsten enhver købt bacon, er natriumnitrat. Dette er de ting, der kaldes “lyserødt salt” (eller Prag-pulver) og bruges ofte af slagtere i færd med at hærde enhver form for kød, såsom bacon, pølse, prosciutto osv. Det er ingrediensen, der giver bacon sin lyserøde nuance, og noget vidner om, at det faktisk er det, der giver bacon sin “bacony” smag. Så har du folkene på den anden side af gangen, der skriger, at nitrater er dårlige for dig og forårsage kræft og vil gør dig syg og få din foretrukne appendage til at falde af. Så i nogle butikker finder du i disse dage, hvad der kaldes 'uhærdet' bacon, hvilket er en løgn, fordi det stadig er helbredt, bare med salt og naturlige nitrater snarere end med det lyserøde salt. Det er ikke helt det samme, men for at være retfærdigt er det stadig velsmagende. Nogle argumenter mod denne nitratfri bevægelse er, at de er naturligt forekommende i dit spyt, kan faktisk kæmpe kræft, og en masse grøntsager og frugter (såvel som mange andre fødevarer) indeholder flere nitrater end forarbejdet kød. Jeg har lavet bacon med det rene lyserøde salt og uden. At være den mid-of-the-road fyr, som jeg er, opdagede jeg dog denne løsning:

Tender hurtig af Morton.

Elsk mig øm, elsk mig truuueee ...

Tender Quick indeholder nogle nitrater, men ikke så høj en koncentration, som du ellers ville få i konventionel bacon eller ved at bruge lyserødt salt i sin reneste form. Igen er dette bare et forslag, jeg er kommet til efter at have gjort dette flere gange. Hvis du vil gå i fuld boring og bruge de lige lyserøde ting, skal du enten købe det online eller gå til en slagter og snakke dem om at sælge dig nogle, da det ikke er tilgængeligt i købmandsforretninger. Husk bare at bruge det sparsomt, fordi det er meget potent, og spis det ikke direkte medmindre du kan lide livlige runder med projektilopkast. Omvendt, hvis du er fra nitrat-er-djævelen, kan du erstatte brugen af ​​dette produkt i min opskrift med lige kosher salt og noget selleri salt.

Krydderier til kød.

'Med oberstens 11 urter og krydderier ...' - åh vent, forkert kød.

Så nu hvor vi ryddede den elefant ud af rummet, er det tid til dine andre hærdende ingredienser. Det er her, du kan lade dine kreative juice flyde. Nogle muligheder er ahornsirup, sukker, sojasovs, rød peber, sort peber, chili peber, paprika, hvad som helst ... gå nødder, bare glem ikke saltet. Det, jeg skitserer her, er en blanding, som jeg har fundet ud af at fungere godt og producerer en grundlæggende smagfuld bacon uden at styre for drastisk i nogen retning. Du kan prøve min opskrift på din første runde som en basislinje og derefter afvige fra den mod varm / krydret / salt, når du først ved, hvordan en grundlæggende hjemmelavet bacon smager.

Vådhærdende opløsningsliste over ingredienser

  • 1,5 kopper Tender hurtig saltblanding
  • 4 spsk grovmalet sort peber
  • 3 spsk granuleret hvidløg
  • 2 spsk paprika
  • 2 spsk chilipulver
  • 3 spsk. Brunt sukker
  • 6 kopper vand
Omrøring af et krydderikød i en skål.

Tag en duft. Kan du lugte baconet? Ingen? Selvfølgelig ikke, dum-dum, vi har ikke tilføjet kødet endnu.

Bland ingredienserne i en skål, og sørg for at røre den i flere minutter for at sikre, at salt og sukker er helt opløst, og de andre krydderier blandes ind.

Hvis du nu har en meget stor beholder til at lægge dine plader i til hærdning, skal du gå efter den, men de skal være helt dækket af hærdningsopløsningen og ikke udsættes for luft (eller bakterier kan stadig vokse på den). Da pladerne er store, fungerer det, jeg har fundet, bedst at få jumbo 2-gallon Ziploc-poser og bruge dem. Jeg lægger pladerne i posen, hælder opløsningen i og presser al luft ud.

Mariner kødet og gik til køleskabet.

Denne lille piggy gik til køleskabet.

Når du har taget dem alle sammen, vil du gerne lægge dem i en slags fad eller beholder, hvis der er lækage. Når de alle er beliggende og gemt i, skal du lægge dem i seng i køleskabet i ca. 7 dage. Jeg ved, det virker som lang tid, hvor alt hvad du vil gøre er at chow ned på noget hjemmelavet bacon godhed. Det er her, den krævede tålmodighed, jeg hentydede til i begyndelsen, kommer i spil. Men rolig, dette er ikke sidste gang du ser dem i en uge; hver dag skal du tage dem ud af køleskabet for at gnide og cirkulere hærdningsvæsken lidt rundt om posen samt vende dem.

Efter min erfaring er 7 dage det 'søde sted', især når man bruger den våde kur. Nogle folk med baconfremstilling er af den tankegang, at du aldrig kan helbrede en baconplade for længe - og de tænker sandsynligvis på den tørre hærdningsmetode, når de siger det - men jeg har fundet ud af, at der er sådan en ting med den våde kur. . Så hold dig til 7 dage for første gang, og prøv derefter at eksperimentere med længere tid, hvis du tør. Men jeg vil også sige, at du helt sikkert kan underhærde bacon; spring ikke pistolen og tag den ud tidligere end 7 dage, ellers smager den bare som en ung skinke.

Rygning

Ryger til modning af kød.

Endelig er det tid til at ryge disse dårlige drenge efter den lange, smertefulde hærdende ventetid. Igen vil du have dette planlagt ud, så når din hærdningsproces er færdig, kan du gå direkte ind i rygning. Efter 7 dage skal du trække pladerne ud og være ekstra forsigtig med at skylle dem grundigt af. du vil ikke have nogen kurrester tilbage på kødet. Du vil bemærke, at den sorte peber sandsynligvis er den mest stædige at komme af, men hvis du kan lide din bacon mere på den pebret side, behøver du ikke skylle pebermalerne så kraftigt af.

I rygetrinet er der stadig nogle komponenter, der kan overlades til personlig præference: 1) at ryge pladen våd eller tør, 2) med hvilken slags træ og 3) hvor længe. Mange opskrifter vil sige, når du har skyllet pladerne af for at lade dem sidde i køleskabet på et stativ i 24 timer for at lade pladen tørre, hvilket vil lade noget af fedtet størkne, hvilket de siger gør det muligt for røg at holde fast i bedre kød. Andre lejre har faktisk brugt BBQ videnskab at gå ind for den praksis at gå lige foran og springe den ind i rygeren, mens den er våd, fordi resultaterne indikerer, at røg faktisk klæber bedre til våde overflader. Efter at have gjort begge gange flere gange kan jeg fra personlig erfaring sige, at resultaterne af sidstnævnte tilgang synes at være sandt. Selvom der er forskellige typer rygere derude, er det bedste for denne metode en god ol-gammeldags trækolsideboks som den ovenstående.

Jeg har eksperimenteret med alle de vigtigste ryge skove enten alene eller i forskellige kombinationer: hickory, æble, kirsebær, pecan og al. Det jeg har fundet producerer den mest smagfulde bacon er at bruge en kombination af hickory og pecan. Brug ikke de små chips, du drys over varme trækul, men de store træstykker, der træder i stedet for trækul. Du kan finde disse i stort set enhver boligforbedringsbutik som Home Depot eller Lowe's. Du vil have, at dette skal være indirekte varmekogning, hvor temperaturen ikke bliver højere end 225 grader Fahrenheit.

Så er der spørgsmålet om, hvor længe. Nogle lejre siger kun knappe 1-1,5 timer, andre siger længere; uanset vil du i det mindste sørge for, at den interne temperatur bliver 150 grader. Jeg kan godt lide at ryge kødet i omkring 3-4 timer ved 200 grader for virkelig at give den røgfyldte smag.

Når du trækker dine plader af, skal de se sådan ud:

Et stykke grillkød i pladen.

Så tæt kan du smage det. Gå faktisk frem og smag et stykke.

Udskæring af din bacon

En mand, der holder et stykke bacon i hånden.

* grunt * Ja, det gjorde jeg.

Gå videre og smag et stykke. Hvis du får det fra slutningen, skal du advares om, at det smager saltere end hvordan centerskiverne vil. Men tag ikke dette op endnu. Stik pladerne tilbage i køleskabet på en tallerken i et par timer, fordi - tro mig - kold bacon er meget lettere at skære.

Du vil gerne have en lang, skarp kniv at skære med, og hvis du bliver alvorlig seriøs med denne hobby, kan du skaffe dig en af ​​de smarte maskiner til hjemmekødskæring; disse gør det langt nemmere at skære et par pund bacon op, især hvis du kan lide det skåret tyndt. Jeg havde en, som jeg købte på Craigslist til $ 10; det var ældre end snavs, men det gjorde jobbet lige indtil det gik ud, mens jeg lavede batchen til denne artikel. ('Ahem' til min kære kone, hvis du læser dette, Fars dag kommer snart!) At klippe det i hånden tager ikke kun et stykke tid og er udfordrende, men kan resultere i inkonsekvent skivetykkelse, uanset hvor hårdt du prøver at holde dem ens. Som med andet kød, vil du sikre dig, at du skærer mod kornet for at gøre det lettere for dig selv. Start først med at skære enderne af, så alle dine andre centerskiver har omtrent samme længde.

Cuttiing grillet bacon med kniv.

Smid nu ikke en eneste bit af denne plade ud! Lav i stedet en separat bunke til disse endestykker og dine “dårlige” stykker - for de kan stadig bruges i andre opskrifter og hvad der ikke er (læs: baconbit), og du kan selvfølgelig stadig stege dem op for at spise med morgenmad, selvom de vil ikke være så visuelt tiltalende. Se på dit første stykke, og føl dig selv svulme med stolthed over at lave din egen hjemmelavede bacon.

Skive bacons i pladen.

Overlegen, stænktæt bacon. Der kan man bare se?

Skær nu et par skiver mere og kast dem i gryden, for ja, det er endelig tid til at stege det op og få din bacongrub på! Husk at dette vil koge lidt anderledes end de købte ting - du vil bemærke, at det ikke popper og sizzle så meget. Årsagen til det er, at når den kommercielt fremstillede bacon behandles, lægger de pladen gennem en maskine, der bringer et panel med hundreder af injektionsnåle på begge sider ned, der injicerer det med en opløsning, der indeholder salt, hærdningsmidler, røg aromastoffer (fordi de er for billige til at gøre det rigtigt) og en masse vand. Og hvad sker der, når du blander vand med varmt fedt / olie? Du har det: Sizzle. Pop. Splatter. Din hjemmelavede bacon blev ikke lavet på den måde, så der er meget lavere vandindhold i den, og som et resultat har du ikke så meget af det sprøjtende problem.

Når det er sagt, skal du også huske på, at du skal koge det ved en medium temperatur og vend det kun én gang. Hvis du brugte meget sukker i kur og / eller røget det i lang tid, bliver kanterne mørke hurtigere, men de smager ikke rigtig brændt, selvom de ligner det.

Nu smag test. Forvent ikke absolut perfektion første gang - ingen får det. Sørg for, at du smager skiver fra begge plader, hvis du har mere end en, fordi hver enkelt kan absorbere helbredelsen forskelligt baseret på striber i fedt og væv. Forvent ikke, at det smager som de købte ting, for næsten alt, hvad du har gjort her, er ikke den måde, det gøres kommercielt. Det skal smage bedre! Og hvis du ikke tror det, så overvej hvad du synes mangler og tag det til efterretning næste gang.

Den eneste måde, du virkelig kan skrue op på dette (bortset fra ikke at kurere det nok) er ved at gøre det for salt. Dette kan ske ved enten at lægge for meget saltblanding i hærdningen, lade den hærde for længe eller begge dele. Hvis smagstesten får dig til at køre efter en kop vand, kan du overveje at rette det, inden du er færdig med at skære og opbevare resten af ​​pladen. Den bedste måde at gøre dette på er at sige pladen i blød i vand (i køleskabet) i 24 til 36 timer, afhængigt af hvor overdreven saltet du synes det er. Sug det i 24 timer, og prøv derefter at tilberede et par skiver efter smag. Hvis det stadig er for salt, skal du bløde i yderligere 12 timer og prøve igen. Når du har fortyndet det nok, skal du lade pladen sidde i køleskabet igen, ud af vand og på et stativ (med en plade under for at fange vandet) i yderligere 12 timer for at tørre det af, inden du er færdig med at skære resten af det.

Opbevaring

Det tilrådes bestemt at skære alle pladerne op og fryse dem i portioner i stedet for at fryse pladerne hele. Ellers bliver du nødt til at optø pladen hver gang du vil have noget bacon, og det vil ikke gøre det godt hvis du fortsætter med at fryse ned og optø en kødkød. Når du har skåret alt bacon op, kan du enten lægge det i frysesikre små Ziploc-poser eller endnu bedre forsegle det med et vakuumsystem som FoodSaver. Jeg har haft en FoodSaver i årevis, og jeg tror, ​​at noget lignende er et must, hvis du køber store mængder letfordærvelige fødevarer fra lagersteder. Jeg lægger normalt omkring 7-10 skiver i en pose; når det er tid til en bacon-morgenmad (eller snack), tager jeg bare en pose og lægger den i varmt vand i 10 minutter for at tø den ud.

Efter at have læst dette håber jeg, at du er endnu mere opmuntret til at komme i gang med at lave din egen bacon. Som jeg sagde, er det ikke helt let, men det er givende og økonomisk i det lange løb, især når du virkelig får fat i det. Hvis du bliver rigtig god, kan du måske endda sælge det på dit lokale landmændsmarked til drab, afhængigt af dine lokale regler. Jeg planlagde at gøre det samme selv, men fandt ud af, at de var alt for uoverkommelige til at være i stand til at gøre det. Men jeg får stadig et spark ud af at dele min bacon med venner og familie og se, hvor meget de nyder det.

__________________

Mike Lunney er semi-freelance skribent-wanna-be, der bor i det nordlige Virginia med sin kone og to drenge. Når han ikke har travlt med at banke hovedet på skrivebordet ved sit daglige job inden for uddannelsesledelse, kan han lide at spille trommer, skrive (duh), lave hjemmelavet kød og whisky, arbejde i haven, lave boligprojekter og bare generelt lave en røv ud af sig selv for at underholde sine børn.