Sådan tilberedes et gris i jorden, hawaiisk stil

{h1}

Redaktørens bemærkning: Denne gæsteartikel er skrevet af Stratton Lawrence.


Få smag i denne verden sammenlignes med en første bid af kalua svinekød, der lige er faldet af knoglerne fra et svin, du har brugt to dage på at forberede og riste.

Ligesom pitmasterne i det amerikanske syd ved hawaiierne, at du ikke kan skære hjørner for at skabe et måltid, der er værd at huske resten af ​​dit liv. Og hvad kunne være mere givende end at tilberede en hel gris under jorden i traditionel stil og fodre 100 af dine venner med et måltid, de vil tale om i uger efter?


Det er ikke let at tilberede en gris i jorden. Det kræver indsamling af en række forsyninger, vanskelig manuel arbejdskraft og betydelig planlægning og tidsforpligtelse. Det er en gammel metode til madlavning, men med et par moderne vendinger og teknologisk hjælp kan du øge din chance for succes ved første forsøg. Og når du trækker dit første gris fra jorden og spreder det over et bord til dine glade gæster, tæller du dagene, indtil du får gjort det igen. Kort sagt er det værd at gøre det.

Et skib i South Carolina Beach.

Hokulea.


Her i Folly Beach, South Carolina, kom vores lejlighed til at være vært for en traditionel grisesteg (og luau!), Da besætningen på Hokulea, en havgående sejlads, modelleret efter de polynesiske skibe, der sejlede mellem Hawaii og Tahiti, besøgte på deres langt op ad østkysten. Jeg inviterede dem til festen for at se, hvordan vores svin ville måle sig.



Til vores fest rekrutterede jeg kok Alex Lira, en mand, der har røget mere end sin andel af hele svin, til at slutte sig til mig i et forsøg på denne klassiske teknik. Vi satte grisen i jorden kl. 9 på dagen for og ramte derefter vandet for at byde Hokulea velkommen i Charleston Harbor, inden besætningen sluttede sig til os til en aften med fest. Vores udveksling af aloha var varm, og deres komplimenter til vores svinekød var oprigtige. Sikke en aften!


Du kan skabe noget af den samme hawaiiske magi med store mængder forsyningsjagt, forberedelse og tålmodighed.

1. Undersøg op

At tilberede en gris i jorden er mere end bare en ny måde at tilberede mad på - det er en kulturel oplevelse, og en, som du bedst sætter pris på, hvis du gør dig bekendt med metodikken.


Brønden, som du tilbereder grisen i, kaldes imu, og det kød, den tilbereder - kendt for sin bløde, fugtige konsistens - kaldes kalua svinekød.

For at få hjælp til at forstå den kulturelle betydning og de rette teknikker rekrutterede Chef Lira og jeg en ekspert hawaiier, Gordon Lee, Jr., der talte os gennem de forskellige trin over telefonen og derefter sluttede os til luau. Lees bedstefar var en imu-gravemaskine på Hawaii, og den viden er videregivet til hver efterfølgende generation.


De tip, han gav os, videregiver jeg nu til dig, læser. Læs alle trin, inden du går i gang, og tag masser af noter. Læs det mindst en gang til, og derefter Kom igang med at arbejde.

Den vigtigste ingrediens til madlavning af en gris i jorden? Meget af aloha sat i hvert trin. (Mens ordet er en hilsen, betyder det også kærlighed og kærlighed.) Så tag dig god tid og nyd det!


2. Saml dine forsyninger

Du får brug for en række materialer. Jeg vil liste dem og derefter gå nærmere ind på et par af dem nedenfor:

  • Et sted nær en slange
  • En hel gris
  • Et banantræ eller en erstatning (kål og majsskaller)
  • Et pund stensalt
  • Mindst tre burlapposer
  • Et lærredsark, mindst 8 'x 8'
  • Kyllingetråd, ca. 8 ′ (bestil ikke-galvaniseret online, hvis du har tid)
  • Sølvpapir
  • Solide sten eller mursten, der ikke holder vand inde
  • Skovle
  • Eftergravemaskine eller brandtang
  • En meget skarp kniv
  • En sav (til banantræ)
  • Masser af brænde - omkring en ottendedel af en ægte ledning fungerer. Når det drejer sig om lægmand, mindst en halv fuld pickup-sengs værdi til 20 bundter fra købmanden. Det er nemmest (og billigste) at ringe til en lokal leverandør og få dem til at levere.
  • Læderhandsker
  • Et par meter fleksibel ledning (for at binde benene sammen)
  • 12 til 20 fod kæde
  • Et trådløst termometer eller to (ikke påkrævet, men nyttigt)

To mænd pakker 100 pund svinekød i slagteren.

Svin: En 100 pund gris vil fodre cirka 100 mennesker, så planlæg din svinestørrelse i henhold til din gæsteliste. Hvis du kan finde en lokal kulturarv eller en naturlig landmand, er det de ekstra omkostninger værd. Hvis ikke, kan en varesvin normalt findes fra en lokal slagter til omkring $ 2 / pund, med priserne, der varierer afhængigt af hvor du bor.

Du vil have en hel gris med hovedet og hovene på. Det skal renses og rengøres, men gør det ikke få slagteren til at snappe rygsøjlen (hvilket er almindeligt, når du køber en hel gris, så den ligger fladt på en grill).

Tag det op dagen før du laver mad, og sørg for, at det opbevares i et nærliggende walk-in køleskab. Vi spurgte en ven, der ejer en bar i nærheden. Du kan også spørge, om slagteren er klar til tidlig afhentning om morgenen.

Kokken Lira slapper af under bundtræ.

Kokken Lira slapper af under vores valgte træ.

Banantræ: Når du klipper en banantræstamme op, vil du blive forbløffet over mængden af ​​vand indeni. Madlavning af en gris i jorden handler om dampen, og et banantræs bagagerum er den perfekte måde at skabe dette på og give en subtil smag. Hvis du hugger et banantræ, vokser det hurtigt tilbage inden for måneder.

Hvis du bor i et område, der ikke har banantræer, skal du gå til købmanden og spørge om at få noget kål, der er forbi salgsdatoen (du spiser det ikke - du bruger bare vandet inde i det). Du skal bruge 15-20 hoveder. Majsskaller fungerer også - tjek med en lokal restaurant. Du har brug for nok til fuldt ud at dække bunden af ​​din pit (se trin 3 for mere om pitstørrelse). Brug ikke salat - den visner for hurtigt væk.

Jute tasker: Disse gennemblødes med vand og lægges over grisen, når den er i jorden for at holde fugtigheden inde.

Lærred: Dette går over burlap og over grisen, og dets kanter skal overlappe pit, så du kan fjerne det uden at tabe snavs inde i grisen.

Kyllingetråd: Når du trækker grisen ud af imuen, falder den fra hinanden, fordi den er så saftig. Kyllingetråd giver dig noget at holde fast ved, når du trækker det ud, og det holder kødet intakt, indtil det ligger på bordet. Ideelt set bruger du ikke-galvaniseret ledning, men det er svært at finde (det kan dog bestilles online). Hvis du bruger galvaniseret tråd, skal du lægge et lag aluminiumsfolie mellem ledningen og svinens hud for at forhindre, at noget af det galvaniserede materiale udvaskes i kødet (selvom det er usandsynligt, at din imu bliver varm nok til at gøre dette).

Sten eller mursten: Sten fra en flod kan indeholde vand inde, som kan koge og få stenene til at eksplodere, hvilket kan føre til alvorlig eller dødelig skade. På Hawaii bruges vulkanske klipper, der absorberer og holder varmen, men i South Carolina brugte vi både granit og sten fra en lokal landskabsforsyningsbutik samt mursten. Kig efter klipper mellem 4 og 8 inches på tværs. Du har brug for nok til fuldt ud at dække bunden af ​​imuen.

Brænde: Du laver mad med dette, så brug ikke byggemateriale eller affald. Vælg et kvalitetsbrænde som hickory eller kirsebær.

Trådløse termometre giver nøjagtig temperatur med Coldspot.

Trådløse termometre giver dig selvtillid og ro i sindet, at din gris med succes laver mad under jorden.

Trådløst termometer (er): Når du har lagt dit gris i jorden, bliver det der i mindst otte timer, og når du graver det op, vil der sandsynligvis være en skare af sultne mennesker, der ser på. Det kan skabe ægte nerver, hvis du ikke får det rigtigt. Lav et offer for moderniteten og invester i et elektronisk trådløst termometer eller to, så du kan være sikker på, at du har nået den kritiske madlavningstemperatur Før du graver grisen op. Med svinekød skyder du omkring 185 grader på skulderen og 195 grader på skinke. Selvom vi købte to termometre, er der også muligheder med to sonder til at få to forskellige målinger fra forskellige dele af grisen.

3. Grav imuen

Mænd, der bruger askeblokke for at forhindre vores hunde i at rodde.

Askepotblokkene er bare for at forhindre, at min hund rodede rundt i gruben og grisen; ikke nødvendigt for de fleste mennesker.

Du skal grave et betydeligt hul og lave en enorm brand i det, så tænk først på sikkerheden. Vælg et sted med adgang til vand i nærheden, hvis ilden går ud af hånden, og grav ikke i din have uden at ringe til dit lokale forsyningsselskab for først at identificere gas- og vandledninger.

Det er en god ide at grave din imu dagen før du tilbereder grisen. Rekrutter et par venner til dette. Jo flere mennesker, der er en del af processen, jo mere spændende bliver måltidet. Du vil have din imu til at være omkring dobbelt så dyb som din gris er (for en 100 pund gris, ca. 2 1/2 fod dyb). Den skal være tre gange bredden af ​​grisen (så den kan ligge helt i midten) og dobbelt så lang og efterlade en halv gris længde ved halen og snuden.

En mand, der graver en firkantet grav med blokke.

Din imu skal helst have afrundede snarere end firkantede sider. Dette hjælper dampen med at sprede sig jævnt rundt om grisen.

Hvis du bor tæt på stranden, skal du vælge den hårdeste jord, du kan finde, da dampen kan spredes og frigives gennem sand.

Når du graver, skal du huske at trække vejret og formidle aloha ind i din indsats. Dette er sjovt!

4. Lav ilden

Et boogiebræt giver en god bælge.

Et boogiebræt giver en god bælge.

En gris på 100 pund har brug for at lave mad i 6-10 timer (lad os sige otte), så du bliver nødt til at lægge den i jorden længe før måltiden. Til en middag kl. 18 sætter du den omkring kl. Det tager adskillige timer, før din brand bliver varm nok og dine klipper bliver varme, så du bliver nødt til at indstille alarmen og stå tidligt op.

Vi steg klokken 5 og havde en brølende ild omkring en time senere. Start med en lille bunke med træstammer for at få ilden i gang, og tilføj derefter træ jævnt i løbet af et par timer. Du vil ikke bare dumpe alt dit træ på én gang. Brande skal trække vejret. Så når ilden spredes over hele brønden, skal du bare tilføje træ, indtil du har brændt det hele ned. Når dine sidste stykker er gået ind, har de stadig brug for ca. 30 minutter for at brænde ned til kul.

Brænder en ild i graveområdet med sten og kul.

Når de sidste træstammer er nede på kul, skal du tilføje dine klipper, så de har en time til at varme op, før du tilføjer grisen.

5. Forbered grisen

Mand skære et svinekød med kniv.

Åbn grisens 'grober', så varme sten kan placeres inde.

Brug timen, mens klipperne opvarmes for at forberede din gris. Det hjælper med at have et bord klar til at arbejde på grisen, og du kan bruge denne tabel til at servere den, når den er klar. Vi brugte en stor metalrist fra en ryger.

En mand, der marinerer saltet ved kanterne af svinekød.

Påfør liberale mængder salt inde i de snit, du skærer.

Brug en kniv til at score grisen langs ryggen og ribbenene, hvilket gør snit hvert par centimeter. Stopp rock salt i hvert snit.

Brug derefter kniven til at åbne leddene omkring benene (i det væsentlige armhulerne). Træk benene nok tilbage, så mindst en 4-tommers klippe kan klemmes derinde (gør det dog ikke endnu). Spred salt i snittet og gennem svinens mave.

Mand, der skærer banantræstammen med sav.

Skære banantræstammen op. Du bruger stykker af det nu til at fylde grisen, og stykker af det senere til at beklæde kogegraven.

Brug nu noget af din bananstamme (eller kål) og læg den inde i hulrummet mod kødet.

Mand samler varme klipper med imu og placerer dem på svinekød.

Henter varme klipper fra imuen.

Brug derefter din brandtang eller gravemaskine til at samle varme klipper op og placer dem i grisen.

Vi pakket vores klipper i aluminiumsfolie (for at holde dem sammen, bare hvis de eksploderede inde i grisen), men det er fint, hvis din sten rører ved kød.

Varm damp af svinekød med varme klipper.

Sæt en sten eller to i alle fire armhuler og et par i maven. Du kan straks se sydende! Det er godt, du har varme klipper.

En mand, der bruger metaltråd til at pakke grisebenene og binde dem.

Skær din løse ledning i to stykker, der er lange nok til at pakke benene og binde dem sammen. Bind forbenene sammen og bagbenene sammen.

En mand, der bruger galvaniseret tråd til at vikle rundt om svinekødet.

Dernæst skærer du omkring 8 meter kyllingetråd - nok til at vikle hele vejen rundt om grisen med en fod eller to overlapning (du kan forberede dette på forhånd). Vi lagde et lag aluminiumsfolie på vores, da vi brugte galvaniseret tråd. Du vil efterlade en åbning i folien på toppen snarere end at indpakke grisen helt for at tillade damp fra klipperne og banantræstammen / -bladene til fuldstændigt at indkapsle grisen.

Tag grisen op og placer den midt i kyllingetråden. Pak det op, kør derefter kæden gennem ledningen for at holde den lukket. Lad nok længde være i hver ende, så du kan bruge kæden til at samle grisen op fra gropen, når den er kogt.

Det vil bogstaveligt talt falde fra hinanden, når du fjerner det fra ilden, og kvaliteten af ​​dit kyllingetrådsindpakning og kæder, der er fastgjort i enden, bestemmer, hvor let du kan overføre grisen fra imuen til bordet.

6. Forbered imuen

Når dine klipper er brændende varme, skal du bruge skovle eller en gravemaskine efter hul for at sikre, at de er spredt jævnt over bunden af ​​imuen, hvilket giver et jævnt lag af varme.

Mænd, der bruger bananstamme i hulgraver.

Tilføj nu dit grønne materiale, hvad enten det er bananstamme, kål eller majsskaller. Du kan også supplere med andet plantemateriale, der er tæt og indeholder masser af vand. Vi tilføjede løg og aspargesstængler til vores bananstamme, fordi kokken Lira havde dem ved hånden.

Sætte grønne bananblade i hulgraver.

Derefter lagde vi et lag bananblade (ikke nødvendigt, men gør det, hvis du har materialet til rådighed).

Når der er et fuldt, jævnt lag af grønt materiale i imuen, er det tid til at tilføje grisen!

Mænd, der sænker grisen ved hjælp af imu i hulgraver.

Sænkning af grisen i imuen med kæder viklet gennem og omkring vores kyllingetråd og taco med foliegris.

Bær den forsigtigt og placer den i imuen. Vi kogte vores gris med maven nedad. Sig en velsignelse og formidl din tak og aloha.

En mand, der placerer den digitale termometersonde på griseskulderen.

Placering af den digitale termometersonde i grisens skulder.

Nu er det tid til at placere dine digitale termometre. Vi placerede en i skulderen og en i bagparten. Stik metalsensoren dybt ind i kødet og før kablet ud og ud over kanten af ​​imuen. Bemærk: Når du begraver grisen, skal du lade den transmitterende del af termometeret være uhørt fra ledningen, mens du tilføjer snavs. Hold enden ud med en mursten eller sten, og sæt den derefter i, når du har tilføjet snavs. På denne måde rykker du ikke senderen ned i hullet eller begraver den ved snavs.

Kør også dine kæder til kanten, så de er tilgængelige, når du graver det op senere.

Røg af ristet svinekød.

Derefter lagde vi et lag våde juteposer, der fuldstændigt overlappede dyrets krop. Gør dig klar til masser af damp!

Mænd lægger lærred over hele imuen, der overlapper kanterne.

Læg dit lærred over hele imuen, og overlapp kanterne, så snavs ikke falder ned i hullet omkring siderne.

Det sidste forberedelsestrin er at tilføje vand. Hæld 3 liter vand rundt om siderne af imuen (løft bare kanterne af lærredet for at hælde det i) for at skabe endnu mere damp på de varme klipper. Fyld derefter straks imuen tilbage med snavs. Vi gravede vores dybere, end vi havde brug for. Mange imus vil faktisk have en stigning i midten over grisen.

Mænd der tilføjer jord for at se pletter på svinekød.

Når du tilføjer snavs på imuen, skal du kigge efter pletter, hvor dampen slipper ud. Dæk og tilslut disse huller med snavs - det er varme, der kommer væk, som du har brug for til madlavning. Hold dig fast i mindst en time, da der vises damphuller, der skal tilsluttes.

7. Tag en pause og slap af

Vent i 8 timer på grisestegning.

Den vigtigste ingrediens.

For en 100 pund gris, lad den koge i otte timer. Med en 200 pund svin skal du give den 12 til 14 timer. Gå og tag en lur, lav noget arbejde, tag en løb; uanset hvad du gør, sved det ikke, for på dette tidspunkt er der intet du kan gøre.

En mand, der kontrollerer temperaturen ved hjælp af et digitalt termometer.

Næsten til succes!

Tjek dit digitale termometer efter et par timer, og sørg for, at det koger pænt. Du vil gerne ramme mindst 185 grader, når det hele er sagt og gjort. Det er okay at blive varmere, men hvis du ikke kommer til 185 ved skulderen (og ideelt set 195 ved skinke), kan det være på tide at ringe til den lokale grillrestaurant for en backup-cateringmulighed til din fest i aften. Vores gris ramte 215, og det kom lige ud.

8. Middagstid!

Folk nyder middagsselskab med svinekød.

Solen går ned, en menneskemængde er samlet, og det er luau-tid. Inden du graver dit svin, skal du samle din gruppe sammen for at takke. Det er ikke ofte, at vi spiser et helt dyr på én gang, og disse øjeblikke er det værd at stoppe for at reflektere et øjeblik om, hvor vores mad kommer fra og vores rolle på planeten.

På vores luau tilbød besætningen på Hokulea en bevægende velsignelse, da 100 af os stod med armene omkring hinanden og satte tonen for et utroligt fælles måltid. Alle var begejstrede, da kokken Lira og jeg nervøst tog vores skovle og begyndte afdækningsprocessen.

Mænd, der graver op imuen i skumringen.

Gravede op imuen i skumringen.

Når du graver, skal du passe på ikke at lade dit lærred glide ind i imuen. Lad tilskuere holde hjørnerne for at holde det stramt og forhindre snavs i at falde ind.

Når du har fjernet alt (eller det meste) snavs fra oven på lærredet, skal du forsigtigt trække det tilbage til den ene side og udsætte jute. Fjern jute og læg den til side.

Mænd, der tager grisen ud af imuen.

Fjernelse af grisen fra imuen er et strålende, men nervepirrende øjeblik.

Der er dit gris! Løft det forsigtigt op på bordet.

Kassér dine bananblade, fjern kæden og åbn kyllingetråden. Du skal have kød, der falder af benet!

Mænd, der nyder aftenfest med ristet gris.

Giv dine tilstedeværende højtstående æresbidene, men vent ikke for længe, ​​før du selv prøver det. Du gjorde det!

Det er en god ide at hjælpe dine gæster ved at skære svinekødet fra grisen, som sandsynligvis er meget varm at røre ved. Lad dine gæster skære deres egne portioner eller server dem til dem.

Mand skære et stykke svinekød med kniv.

Selvom det ikke er traditionelt hawaiisk, kan amerikanske ganer måske sætte pris på en dosering af varm eddike på kødet. 'Krydderi, tærte, sødt og salt hæver svinekødets smag,' siger kok Lira. Vi skar vores svinekød i en “hawaiisk skål” og en “Carolina skål” for at give vores gæster mulighed. Bemærk: Hvis du er i et hus, skal du opvarme saucen på en brænder indeni for at undgå afkøling af det allerede hurtigt afkølede kød.

Folk nyder det ristede svinekød.

Nu er det tid til knus, high fives og en kold drink! Læn dig tilbage og nyd den bedste tallerken svinekød, du nogensinde har spist i dit liv. Aloha!

__________________

Stratton Lawrence bor ved havet i Folly Beach, South Carolina, men han forlod sit hjerte på Hawaii efter at have tilbragt tre måneder i Maui og Kauai i 2015. En professionel forfatter, ivrig spiser og konstant eventyrer sprang han på chancen for at samle de to kulturer han elsker mest - sydlig gæstfrihed og hawaiisk aloha. Stratton skriver ofte om tech, rejser og fitness til eBay, hvor du kan finde elektronik som de trådløse termometre, der bruges til at tilberede en hel gris i jorden.