Gumbo, Y'all: The Lowdown on Making This Louisiana Classic

{h1}

Sidste uge var jeg planlagt til et morgenmadsmøde i LA's 101 Coffee Shop. Selvom jeg har tilbragt en hel del tid i City of Angels, har jeg altid lyst til en fisk ude af vandet, når jeg krydser sit hav af mennesker og veje. Det var et meget vigtigt møde, og jeg kom sent. Jeg hader at komme for sent.


Som sædvanlig blev det meste af min uro straks afbrudt med et par bid mad, specifikt corned beef hash. Så det skræmte mig en smule, da producenten, jeg mødtes med, forsøgte igen at slå mig ud af min komfortzone ved at stille et spørgsmål, som de fleste kokke frygtede:Hvad er dit yndlingsmåltid? '

Jeg tror, ​​han blev overrasket over hastigheden og effektiviteten af ​​mit svar på et ord: Gumbo.


En skål, der er elsket af mange, har alle en mening eller to om dens oprindelse og rigtige mærke. Nogle mener, at gumbo er det naturlige produkt af fransk-acadisk opskriftudvikling - med andre ord en genindspilning af den klassiske franske bouillabaisse, simpelthen tilberedt med ingredienserne gjort lokalt tilgængelige i det eksiliserede område Louisiana. Andre tilskriver sin oprindelse til de bantu-talende vestafrikanere, hvis ord ki-ngombo står for en af ​​skålens mest udbredte ingredienser, okra. Choctaw-indianerne bliver også kastet i blandingen for deres combo, eller formalet sassafras, en anden populær ingrediens kendt i dagens udtryk som filer. I stedet for at tilslutte mig min historiske mening - en kamp, ​​jeg ved, at jeg aldrig vil vinde - vil jeg hellere diskutere vigtigere spørgsmål, såsom smag. Og tro mig, gumbo smager for pokker godt.

Jeg kommer ren: Jeg er ikke fra Louisiana, og jeg har heller ikke nogen kreolske eller Cajun-forfædre. Som et spørgsmål om respekt vil jeg altid bøje mig for dem, der gør det: y'alls gumbo er principielt bedre end min. For at sætte denne erklæring i sammenhæng er det som at have en californisk fortalt mig, at de laver en bedre version af Georgia Brunswick gryderet. For Coloradans er det at have en Texan, der fortæller dig, at de forbereder en bedre svinekødgrøn chili. Det sker ikke.


Når det er sagt, har jeg været meget heldig at tilbringe en hel del tid i den store delstat Louisiana, efter at have rejst sin gumbo-sti fra New Orleans til Lafayette, lidenskabelig tilbragt over et årti der med madlavning og værdsat den unikke mad, der er skabt fra denne kultur og region. Fra de indfødte kokke til folkene i bayou-sumpene til min vens 95-årige bedstemor (som foretrak at videregive sin opskrift på fransk), jeg er stolt af min udenforstående viden om denne utrolige skabelse.



Sandheden i sagen er, at der er lige så mange versioner af gumbo, som der er kokke. Jeg vil omskrive en tidligere erklæring, jeg engang fremsatte om BBQ: prøv at få ti forskellige folk fra Louisiana til at blive enige om den rigtige måde at lave gumbo på, og du vil sandsynligvis modtage ti forskellige, voldsomt debatterede svar.


Debatten inkluderer, men er ikke begrænset til: Den rette roux - dens ingredienser, farve og fabrikat. At bruge tomat (kreol) eller ej (Cajun). Okra vs. filé (aldrig begge dele). Andouille pølse, periode. Lagre, krydderier og indhold. Og endelig ris eller kartoffelsalat.

Forvirret? Godt.


Velkommen til gumbo-verdenen. En rig, dybt personlig gryderet, der er indlejret med så meget krydderi som det er mysterium og tradition. Køligere temperaturer begynder at sætte sig ind, og denne skål er en, som hver gent skal have i sin kulinariske ærme. Brug følgende retningslinjer til at fungere som din skabelon til at introducere, forfine eller videreudvikle dine gumbo-færdigheder. Jeg lover, at dit liv er ved at blive meget bedre.

Lad os gå! (Lad os gå!)


Sådan forberedes du Gumbo

Nedenfor har jeg skitseret de fleste af de nødvendige elementer og valg, man skal tage, når man forbereder gumbo. Som du vil se, er der forskellige meninger og metoder - og for at være ærlig er dette kun begyndelsen. For at sætte det hele sammen, har jeg givet dig i bunden min opskrift på en rejer og languster gumbo.

ingefær

Langs musikrække i min by Nashville, TN, er der et almindeligt ordsprog blandt sangskrivere og kunstnere. Det hele begynder med en sang. Den samme stemning kunne siges for gumbo - det hele starter med roux. En blanding af fedt (baconfedt, andefedt, vegetabilsk olie, svinefedt, smør) og mel, rouxs, har længe tjent som base for mange franske retter. Der skete dog noget i Louisiana, hvor en blond roux (en, der er forberedt ret hurtigt) med vilje eller ved et uheld blev kogt lidt lavere, langsommere og længere - hvilket giver en rød / brun sammensætning, der producerede en rig, nøddeagtig smag. Ligesom det blev en ny verden af ​​køkken skabt; en ordentligt tilberedt roux er udgangspunktet for de fleste Cajun og kreolske retter.


Rouxs har ofte plaget selv de mest erfarne kokke. Faktisk havde jeg for bare et par uger siden planlagt en 'skaldyrs gumbo' -fest for at indvarsle de køligere vikarer om efteråret for kun at ende med at brænde hele rodet omkring en time før jeg serverede ti sultne venner. Jeg sad der ydmyg; Jeg havde ikke brændt en roux i 10 år. Alligevel vidste jeg, at jeg var nødt til at skrabe hele gumbo-ideen (ikke nok tid til at lave endnu en roux) og i stedet lave skaldyrspasta. Det var godt, men det var ikke gumbo.

Rouxs tilføjer ikke kun en mørk farve og rig smag, men de tjener også som et fortykningsmiddel. Husk, jo mørkere roux, jo mindre fortykningskraft - vi vil tale om fortykningsmidler og metoder senere.

Ser du, at lave en god roux kræver tålmodighed. Så jeg fortæller dig, hvordan jeg lærte det.

Klassisk Roux

Hjemmelavet klassisk roux i skål.

  1. Træk tre kolde øl ud af køleskabet, læg ovnen til side, åbn en og tag en slurk. Ahhhhhh.
  2. Placer en tungbundet, støbt jern emaljeret hollandsk ovn på komfuret over en lav flamme.
  3. Mål (efter vægt og ikke volumen) lige dele mel og olie. I dette tilfælde 8 ounce mel og 8 ounce olie. Tilsæt blandingen i gryden.
  4. Tag en ny slurk øl.Hjemmelavet roux med piskerisret.
  5. Brug en piskeris til konstant at blande og røre blandingen (pas på ikke at sprøjte på din hud - de kalder ikke roux Cajun napalm til intet) indtil det skummer og langsomt begynder at blive en lys karamelfarve (ca. 10 minutter). Hvis blandingen begynder at boble eller poppe - fjern straks fra varmen.At slå en roux i en piskerisret.
  6. Fortsæt med at stå, rør og hold øje med rouxen (det er derfor, jeg fortalte dig at få ølene ud af køleskabet for at holde dig optaget), indtil den når en rig brun / rødlig farve - ca. 45-70 minutter. Tip: start lavt og langsomt. Når du har haft erfaring, kan du altid øge varmen for at fremskynde processen.
  7. Hvis det brænder, dvs. der vises små sorte specifikationer - smid det ud og start forfra. Seriøst - en brændt roux får hele skålen til at være bitter og smagfri.

Selvfølgelig er der variationer på den klassiske metode, selvom jeg mener, at det at gøre tingene på den hårde måde, som beskrevet ovenfor, bare gør tingene mere mandige. Desuden smager ølen godt.

Tør Roux

Nogle mennesker føler sig stærke over at fjerne fedtet (hvilket jeg formoder reducerer nogle kalorier). Denne metode kræver simpelthen vispning af melet omkring den tørre gryde (uden fedt) indtil melet skåle til en mørkebrun farve. Igen skal du være tålmodig og holde øje med gryden - oprethold en lav varme gennem hele processen.

Bagt Roux (Alton Brown-metode)

Måske er et af Alton Browns største videnskabelige bidrag til madverdenen hans no-fail, ovnbagt roux. I stedet for at stå og konstant omrøre, understøtter Brown at blande fedt og mel sammen (udækket hollandsk ovn) og placere det på den midterste rist i en forvarmet ovn ved 350 grader F. Rør hver halve time eller deromkring, indtil en mørk / rødbrun farven nås - ca. 90 minutter. Tilføj yderligere 15 minutters intervaller, hvis det er nødvendigt. Denne metode, selvom den er langsommere, er god, fordi den giver dig mulighed for at forberede, hugge, rengøre osv., Mens ovnen tager arbejdet ud af at røre gryden.

Ingen Roux

Nogle (generelt kreoler) mener, at gumbo kan fremstilles uden nogen form for roux overhovedet. Jeg er ikke en af ​​disse mennesker, derfor udelader jeg nogen yderligere forklaring.

Treenigheden

Friske grøntsager, løg, selleri og grøn peber.

Når roux har nået den ønskede farve, er det tid til at tilføje løg, selleri og paprika, ellers kendt som treenigheden i Acadian-madlavning. I modsætning til franskmændene mirepoix (løg, selleri og gulerødder), treenigheden er noget, du finder som base i gumbos, étouffées, jambalaya, maque choux og mange andre traditionelle favoritter.

Nøglen er at tilføje treenigheden i den varme roux, som straks begynder at nedbryde grøntsagerne. Som en ekstra fordel begynder grøntsagerne at temperere roux - hvilket betyder, at du ikke behøver at bekymre dig så meget om, at det brænder, mens det fortsætter med at udvikle en rigere, mørkere smag.

En hvidløg omrøres i piskerisret.

Selvom det ikke betragtes som en del af treenigheden, er det også tid til at tilføje store mængder hakket hvidløg - normalt ca. 10-15 minutter efter at treenigheden er blevet føjet til roux. Hvidløg omrøres til blandingen, indtil den begynder at lugte duftende, ca. 2 minutter. Tilføj lidt krydderier, så begynder dit hus sandsynligvis at lugte som et køkken i Louisiana.

Tomat?

Jeg har henvist til kreolsk og cajun et par gange, men det er sandsynligvis nemmest at tænke på disse udtryk som henholdsvis by- og countryfolk. Min gumbo deler både kreolske og Cajun attributter, mens andre trækker en fin linje mellem de forskellige påvirkninger. En af dem er tilsætningen af ​​tomat - noget stolte Cajuns ville aldrig føje til deres gryde. Det er okay, jeg er hverken kreolsk eller cajun, så jeg har det fint med at tilføje lidt hakket tomat i min trinity roux-blanding. Efter min mening tilføjer tomaten en fin dybde af syre og bid til det færdige produkt.

Aktier og krydderier

Når treenigheds- og roux-blandingen har haft tid til at smelte, er det tid til at glatte gryden med en stærk, ravfarvet øl (Abita Amber er mit valg). Brug en træske til at skrabe nogle af de brunede bits op fra bunden af ​​potten.

I mellemtiden er det tid til at piske ca. 6 kopper varmt madlavning i trin på en kop. Selvfølgelig er mit aktievalg baseret på den type gumbo, jeg laver. Kylling og pølsegummi = kyllingelager. Tyrkiet og pølsegummi = kalkunbestand. Fiskegummi = skaldyrsbestand. Venison gumbo = vildt / oksekød. Du får ideen.

Når bestanden er tilføjet, tilføjer jeg den oprindelige krydderier med salt og peber, som jeg typisk startede i treenighedsfasen. Nu er det tid til at tilføje elementer af paprika, cayennepeber, rød peber, laurbærblad og måske endda den mindste knivspids oregano. Selvfølgelig kan du altid tilføje flere rystelser af en indfangende kreolsk krydderi som Tony Chachere's. For mørkere gumboer kan jeg godt tilføje et strejf eller to Worcestershire sauce for at tilføje det umami-element. Og til sidst - du skal have lidt Louisiana Hot Sauce; en spiseskefuld eller to skal klare dig fint.

Louisiana original hot sauce flaske.

Lad blandingen koge langsomt og kog i så lidt som 30 minutter, op til et par timer, skum overfladen efter behov.

Okra vs. Filet

Gumbo fil krukke med lady finger.

Det er her, debatten virkelig begynder at blive interessant. Der er dem med den opfattelse, at gumbo ikke er gumbo uden okra, andre, der mener, at okra ikke har nogen plads i skålen (filé-entusiaster), og stadig andre, der støtter en kombination af de to. Jeg er enten / eller, men aldrig begge. For at være ærlig - jeg bruger den ene eller den anden afhængigt af hvilken type gumbo jeg vil lave.

Fællesnævneren mellem de to er, at begge giver deres egen unikke smag, mens de tjener som et fortykningsmiddel til skålen.

For at holde tingene ordnet, ville det være tid til at tilføje okra til gryden - fortrinsvis afskåret lidt i støbejern inden tilsætning, da det uddyber okra-smagen. Okraen simres i bestanden, indtil den bare er øm og giver sin jordiske smag, mens den tykner fadet på samme tid. Jeg foretrækker ofte at bruge okra med mine mørkere, rigere gumboer.

Filé er et helt andet boldspil. Et fint formalet pulver lavet af sassafras blade, filé har en citron, næsten bitter smag. Det skal tilsættes 'fra varmen', eller når skålen er færdig med tilberedningen. Faktisk serveres den ofte ved siden af ​​som en topping, ligesom salt og peber. Når det røres i gryden, har det også en fortykningseffekt, og jeg finder det mere nyttigt i gumbos med en lysere roux og skaldyr.

Indhold

Andouille pølse med kniv på bordet.

Der er ikke meget debat om dette emne, da stort set ethvert kød eller fisk og skaldyr kan finde vej ind i en gumbo: fisk, krabber, rejer, languster, østers, kylling, kalkun, vagtler, and, pølser, vildt og så videre. Bogstaveligt talt blev gumbo skabt og udviklet sig som en stor gryderet til at gøre brug af hvad der var til rådighed - hentet fra bayou, dræbt i naturen eller opdrættet på gården.

En af mine eneste meninger om indholdet er brugen af ​​Andouille-pølse over enhver anden form. Dette er en speciel røget svinepølse, der indeholder ingredienser som hvidløg, løg, salt, rød / cayenne / sort peber, vin og andre krydderier. Det er en fantastisk tilføjelse til enhver gumbo eller når den grilles og serveres sammen med kreolsk sennep.

Toppings

Den mest almindelige topping for en dampende skål med gumbo er varmkogt ris. Jeg foretrækker at gå let på risen - den er bare der for at tilføje en ekstra umphhh. Det skal ikke distrahere fra gryderet, som du har brygget nu i flere timer. For at pyntede kaster jeg typisk nogle skårede forårsløg, en rystelse af Cajun-krydderier og måske en glug eller to af Louisiana Hot Sauce.

Ikke alle abonnerer på ristoppen. Disse folk i de nordlige dele af Louisiana sværger ved at afslutte deres gumbo med kartoffelsalat - af det sennepsfremstillede naturligvis.

Endelig er filé som nævnt en anden almindelig topping eller garnering til gumboer, der ikke indeholder okra.

Rejer + languster Gumbo opskrift

Languster gumbo i en skål.

Lad os sætte alt sammen med følgende opskrift. Vær opmærksom på nogle af mine valg i henhold til ovenstående retningslinjer. De fleste købmænd sælger frossent langusterhale kød pr pund, eller du kan bestille det online i forskellige Cajun-specialbutikker. Hvis du ikke kan finde krebs, skal du blot fordoble din mængde rejer.

Forberedelse: 30 minutter
Kog: 90-120 minutter
Serverer: 6-8

ingredienser

  • 1 lb Andouille pølse, skåret på tværs i ¼ tommer tykke skiver
  • 3 kopper okra, skåret i ½ tommer skiver
  • 8 oz. vegetabilsk olie / smør / forkortelse
  • 8 oz. mel til alle formål
  • 1 stor løg, fint terninger
  • 1 stor paprika, terninger fint
  • 3 selleri stilke, fint terninger
  • 1 spsk. Creolsk krydderier
  • 1 14,5 oz. kan petite tomater i tern
  • 1 rav øl
  • 1 spsk. Louisiana Hot Sauce
  • 2 laurbærblade
  • ½ tsk. cayennepeber
  • 6 kopper skaldyrskraft, opvarmet
  • 1 lb medium rejer, skrællet og deveineret
  • 1 lb langusterhale kød
  • Varm kogt ris
  • Forårsløg, skåret

Kørselsvejledning

  1. Forvarm en hollandsk ovn på medium varme. Tilsæt pølse og kog indtil brunet; fjern og læg den til side på en tallerken. Dernæst tilsættes okra og sauter, indtil det er let forkullet, ca. 3-4 minutter; fjern og læg den til side på en tallerken.
  2. Kombiner olie og mel under konstant omrøring for at få en mørkebrun roux omkring farven på chokolade; 45-70 minutter. Tilsæt løg, peberfrugter, selleri og kreolsk krydderier; sauter indtil det er mørt, ca. 8-10 minutter. Tilsæt tomater efterfulgt af øl. Tilsæt derefter den varme sauce, laurbærblade og cayennepeber. Til sidst piskes skaldyrsbestanden ind en kop ad gangen. Kog blandingen langsomt.
  3. Reducer varmen til lav, dæk og lad den simre i 30 minutter, op til et par timer, skum fedt / skum efter behov. Tilsæt pølser og okra tilbage i gryden, dæk og lad dem simre i 10-15 minutter, eller indtil okra lige er kogt igennem. Tilsæt rejer og languster; omrør for at sikre, at skaldyrene er nedsænket i væsken.
  4. Sluk for varmen, dæk, og lad skaldyrene koge forsigtigt i 10-15 minutter. Reje- og langusterhalekød skal have fast og lys farve.
  5. Server i skåle toppet med hvid ris og garneret med skårede forårsløg.

Del din families tradition, metode eller opskrifter i kommentarerne nedenfor.