En primer på bejdsning (+4 lækre opskrifter at prøve)

{h1}


Jeg tror, ​​at de bedste fødevarer er dem, der er født af nødvendighed.

Når man ser på den gamle hane i haven, kan man konkludere, at den hårde gamle fugl vil smage af sejt, hårdt spil. Men et eller andet sted langs linjen besluttede en meget sulten person i Frankrig at braise den gamle fugl i rødvin (sammen med bacon og anden godhed) og skabe den elskede skål, der nu er kendt som coq au vin.


Sandheden i sagen er, at de fleste af vores foretrukne komfortfødevarer ikke er høj køkken. Vi lærer at nøjes med det, vi har, og mere sandsynligt, det, vi ikke har.

Som sydlig trøster jeg mig med en form for nødvendighedsfødevarer, der kommer gennem bejdsning og konservering. Da jeg voksede op, fortællede min oldemor, der boede langt over 100, historier om de gamle dage, hvor folk 'reddede sæsonen' ved at syle og bevare sommeren og efteråret for at sikre, at fødevareforsyningen ville vare i hele året frem.


Naturligvis er bejdsning ikke kun et træk ved sydligt madlavning - det er en global konserveringsmetode, der går tusinder af år tilbage.



På det mest basale niveau er betning defineret som iblødsætning af mad i løsninger for at forhindre ødelæggelse. Mens mange af os har tendens til at forbinde eddike som den primære form for bejdsning, er der også en almindelig metode til at bruge saltlage, der tilskynder til gæring eller god bakterievækst for at forhindre og afværge dårlige former for bakterier fra at påvirke maden. Hvis du nogensinde har haft koreansk kimchi, har du haft denne konserveringsmetode.


For amerikanere er den syltede agurk eller bare syltede agurker den mest almindelige vare, vi forbinder med eddike-baseret konservering. Og det med rette. Der er sjældent nogensinde en biltur, der går forbi, hvor jeg ikke søger i bekvemmelighedsstationen efter en Van Holten Pickle-In-A-pose, perfekt konserveret i en plastikpose fuld af salt, syrlig eddike saltlage. Darn, det fik min mund til at vande!

Selvom agurken måske er konge i Amerika, anvendes syltning overalt i verden i næsten alle kulturer - så rå fødevarer som kål, svinefødder, æg, fisk og corned beef kan omdannes til delikatesser.


For hjemmekokken kan bejdsning og konservering være noget af en skræmmende proces. Men du kan faktisk have en masse sjov og bejdsning succes med en hurtig tur til dit lokale landmændsmarked og mindre end en time i køkkenet.

Med henblik på dette stykke fokuserer vi vores indsats på eddike-baseret syltning. Du kan gå videre til gæringsbaseret bejdsning, når du har lært det grundlæggende.


Nedenfor har jeg skitseret et par starteropskrifter, hvoraf nogle kan nydes på bare en dags tid.

Icebox Dild Pickles

Icebox Dild Pickles.


Når du åbner mit køleskab derhjemme, vil du finde en slags syltet sammenkog. Bejdsning af grøntsager er noget som et videnskabeligt eksperiment - når du først har perfekteret saltlage, er det bare et spørgsmål om at tilføje rystelser af smag med friske urter, aromater og krydderier. Disse syltede agurker forberedes hurtigt og kan opbevares sikkert i køleskabet i op til en måned eller deromkring. Det er bedst at bruge agurker, der lige er trukket fra vinstokken (spørg landmanden, der høstede dem) for at holde pickles pæne og sprøde. Lad os blive rigtige, ingen vil have en soggy pickle! Disse udgør en sund snack, en dejlig tilføjelse til en crudité eller antipasto plade eller en lækker topping til en burger.

Forberedelsestid: 15 minutter plus 3 dage til nedkøling.

ingredienser

  • 1 kop hvid eddike (5% surhed)
  • 1½ tsk. sukker
  • 2 tsk. kosher salt
  • 5 hele sorte peberkorn
  • 6 fed hvidløg
  • 1 ¼ lb. Kirby agurker, skåret i ½ tomme tykke skiver
  • ½ jalapeño peber, skåret i to og frøet
  • 2 spsk. frisk dild ukrudt, groft hakket
  • 2 (1-pt.) Glas dåse glas

Kørselsvejledning

  1. Kog de første 4 ingredienser og ¾ kop vand i en lille gryde over medium høj varme. Sænk varmen til lav, og lad den simre 5 minutter.
  2. I mellemtiden smadrer hvidløgsfed med en flad side af en kniv.
  3. Del agurkskiver, jalapeño peber, dild ukrudt og knust hvidløg mellem de to glas dåse krukker. Pak ingredienserne tæt sammen, læg dem i lag for at fordele hvidløg og dild ukrudt gennem krukkerne, og fyld dem op til ½ tomme fra toppen.
  4. Hæld varm eddike blanding over agurk blanding, og sørg for at alle ingredienser er dækket med væske. Dæk straks med låg, og skru båndene fast.
  5. Chill 3 dage før servering, så smag smelter sammen.

Krydret søde syltede gulerødder

Krydret søde syltede gulerødder i skål.

Jeg overrasker normalt mine gæster med disse søde, men alligevel meget krydrede gulerødder som en måde at åbne mine venners ganer på. Habanero-peberfrugter tilføjer masser af varme, samtidig med at de udlåner deres unikke smag for at frembringe noget af den naturlige sødme og sukker i gulerødderne. Disse gulerødder frister dig med deres sprøde søde smag, men der er næsten - og jeg sagde næsten - nok varme til at forhindre dig i at spise en anden. Disse er overraskende gode, når de serveres med hummus eller kærnemælk ranchdressing - jeg finder ud af, at begge dyp balancerer krydderiet, mens de smager op på en måde, der er vanskelig at beskrive. Du kan nedkøle syltede gulerødder i en lufttæt beholder op til en måned.

Forberedelsestid: 15 minutter plus 24 timer til nedkøling.

ingredienser

  • 1 ¼ kopper æblecidereddike
  • ¼ kop sukker
  • 1 spsk. plus 1½ tsk. kosher salt
  • 10 korianderfrø
  • 1 lb gulerødder, skrællet og skåret i stykker på 3½ tommer
  • 2 fed hvidløg, halveret
  • 1 habanero peber, kvartet
  • 2 (1-pt.) Glas dåse glas

Kørselsvejledning

  1. Kog de første 4 ingredienser og 1 ¼ kopper vand i en lille gryde over medium høj varme. Sænk varmen til lav, og lad den simre 5 minutter.
  2. Pak gulerødder lodret i 2 lag i konservesdåserne, fyld dem op til ½ tomme ovenfra og placer hvidløg og habanero mellem lagene.
  3. Hæld varm eddike blanding i krukker, der dækker alle ingredienserne. Dæk straks med låg, og skru båndene fast.
  4. Chill mindst 24 timer før servering.

Syltede radiser

Syltede radiser i skål og brødskive ved bordet.

Franskmændene er måske kendt for deres kærlighed og brug af radiser, men grøntsagen vokser ganske godt i vores rige sydlige jordbund. Knasende, stivelsesholdige og bitre, mens de også er lidt søde, finder disse grøntsager vej ind i salater og hovedretter over hele landet. Jeg kan godt lide radiser, når de er syltede. Bejdsløsningen tager meget af bitterheden ud, mens den holder alt sprødt og let surt for at balancere fede proteiner eller give en velsmagende tilføjelse til en tallerken ost og charcuteri. Ligesom de krydrede søde syltede gulerødder ovenfor er de klar til at spise inden for 24 timer, og de holder op til en måned, når de opbevares i køleskabet.

Forberedelsestid: hands on - 12 minutter, i alt - 57 minutter plus 24 timer til nedkøling.

ingredienser

  • 1 kop hvidvineddike
  • 3 tsk. kosher salt
  • 1 spsk. sukker
  • 2 fed hvidløg
  • 1 lb radiser, meget tyndt skåret (ca. 3¼ kopper)
  • 10 hele sorte peberkorn
  • 2 (1-pt.) Glas dåse glas

Kørselsvejledning

  1. Kombiner de første 3 ingredienser og 1 kop vand i en lille gryde, og kog den over medium høj varme. Sænk varmen til lav, og lad den simre 5 minutter.
  2. I mellemtiden skal du knuse hvidløgsfed med en flad side af en kniv.
  3. Pak skivede radiser, peberkorn og knust hvidløg tæt i dåseglasene og fyld dem op til ½ tomme fra toppen.
  4. Hæld varm eddike blanding over radise blanding i krukker, der dækker alle ingredienserne. Dæk straks med låg, og skru båndene fast.
  5. Afkøles til stuetemperatur (ca. 45 minutter).
  6. Chill 24 timer før servering.

Syltet Okra

Syltet okra i krukke.

Disse giver hurtige, bekvemme snacks samt en god pynt til en syltet Okra Bloody Mary. Sprød, tangy og lækker - Jeg elsker at konservere en flok af disse tidligt i sæsonen, når okra er ung og øm. I modsætning til at fremstille Icebox Dill Pickles steriliserer jeg alt for at sikre, at disse krukker kan opbevares uden køling op til et års tid. Vær omhyggelig med at holde alt rent gennem hele processen.

Forberedelsestid: hands-on - 38 minutter, i alt - 50 minutter plus 24 timers stående.

ingredienser

  • 3 lb frisk, ung okra, vasket
  • 16 fed hvidløg
  • 5 kopper hvid eddike (5% surhed)
  • ½ kop kosher salt
  • 8 friske Fresno hot chili peber, tyndt skåret i ringe
  • 8 tsk. dildfrø
  • 8 (1-pt.) Glasdåser
  • Krukkløfter (eller tang)

Kørselsvejledning

  1. Trim stammer fra okra (afskær ikke enderne).
  2. Skræl hvidløgsfed.
  3. Placer dåse krukker i en stor pot eller dåse, og tilsæt vand til at dække. Kog kogende vand over medium høj varme; kog 2 minutter. I mellemtiden anbringes låg (brug altid nye låg) og bånd i en stor gryde. Brug en slev til at dække låg og bånd med varmt vand fra lagerbeholderen (for at blødgøre pakningerne på lågene). Fjern lagerbeholderen fra varmen. Lad krukker, låg og bånd stå i varmt vand i 10 minutter.
  4. Kog eddike, 1 ¼ kopper vand og salt i en stor gryde over medium høj varme. Reducer varmen til mellemlang og lad dem simre 5 minutter.
  5. Fjern krukker fra stockpot, 1 ad gangen, ved hjælp af en krukkløfter. Anbring krukker 2 cm fra hinanden på en arbejdsflade.
  6. Anbring 2 skrællede hvidløgsfed og 1 skiver peber i hver krukke. Pak okra tæt i krukker lodret i 2 lag (første lag pakket med stilke ned og andet med stilke op), fyld op til 1 tomme fra toppen. Tilsæt 1 tsk. dildfrø til hver krukke.
  7. Hæld varm eddike blanding over okra blanding i krukker, fyld op til ½ tomme fra toppen. Tør fælge af fyldte krukker. Dæk straks med låg, og skru båndene fast. Varmen fra eddike blandingen skal forsegle krukker; du vil høre en poppende lyd, når krukkerne er forseglet.
  8. Lad krukker stå ved stuetemperatur i 24 timer, før du bekræfter forseglinger.
  9. Test forseglinger af krukker ved at trykke på lågernes midter; hvis låg ikke springer, er krukkerne forseglet ordentligt.
  10. Opbevares et køligt, mørkt sted ved stuetemperatur op til 1 år; afkøles efter åbning. Hvis låg ikke er forseglet ordentligt, skal de afkøles og bruges inden for 1 måned.

________________________________

Matt Moore er en regelmæssig bidragyder til Art of Manliness og forfatteren af Et sydligt gentleman's Kitchen.