En guide til tørret oksekød

{h1}

Du har sandsynligvis været i et smukt steakhouse, hvor tørre steaks stod på menuen. Men hvis du er ligesom mig, har du sandsynligvis givet dem videre, fordi 1) tøraldrende oksekød er lidt dyrere, og 2) du ikke lige vidste, hvad det betød for en bøf at være 'tørre' i den første placere.


Efter i dag forstår du, hvad der sker med en bøf, når den er tørre (og hvorfor en gammel bøf derfor koster mere).

Hvad er tørt alderen oksekød?

Den bøf, du typisk spiser, er frisk. Den er rød og fuld af fugt, hvilket gør den dejlig og saftig.


En tør ældet bøf er, som du helt sikkert gættede, ældet inden du spiser. Du kan finde bøffer, der er tørre fra 7 til op til 120 dage. Den mest almindelige tidsramme for, at en bøf skal tørres, er 30 dage. Kødet ødelægger ikke i løbet af denne tid, fordi du ælder det under forhold, der styrer niveauet af fugt og bakterier tæt.

Under tørringsprocessen trækkes fugt ud af kødet. Dette får oksekødssmagen til at blive endnu bøffere og mere smagfuld. Desuden får aldringsprocessen, at oksekødets naturlige enzymer nedbryder bindevævet i kødet, hvilket gør det mere ømt. En svampeskorpe, der vokser på ydersiden af ​​kødet, mens den ældes, fremmer denne ømningsprocessen, samtidig med at du tilføjer en dejlig, majslignende smag til dit oksekød (du skraber denne svampeskorpe af inden madlavning).


Tørring er dybest set en kontrolleret nedbrydning af kødet, som lyder lidt groft, men resulterer i et kød, der er 1) mere smagfuldt og 2) mere ømt.



Jo længere et stykke oksekød er blevet tørre, jo mere smagfuldt og ømt bliver det.


I hans bog Kød, berømthed slagter og tidligere podcast-gæst Pat LaFrieda giver en god forklaring på, hvordan en bøfs smag og ømhed ændrer sig, afhængigt af hvor længe den har været tørre, hvilket jeg har kondenseret og sammenfattet nedenfor:

7 dage: Kollagen er lige begyndt at bryde sammen, men bøf har ikke de smags- eller teksturegenskaber, du leder efter i en tørbagt bøf. Bøf sælges ikke som 'ældet' på dette tidspunkt. Kødet er stadig ret lyst, men det bliver mørkere, når det ældes og tørrer.


21 dage: Bøffen mister 10 procent af sin vægt i de første 3 uger gennem fordampning. Vandet siver ud foran og bag på kødet, men fedt og ben på siderne af bøf gør siderne vandtætte. Fordi kød krymper, bliver bøffen mere konkav, når den bliver ældre. Selvom fedtet ikke krymper, mørkner det under aldringsprocessen.

30 dage: Dette er den hyppigst anmodede alder i steaks. Bøffen har udviklet de smag og teksturegenskaber, der er forbundet med tørt ældet kød: det er meget ømt, med en smag, der bedst beskrives som en blanding af smurt popcorn og sjældent roastbeef. På dette tidspunkt har bøffen mistet 15 procent af sin samlede vægt.


45 dage: Bøffen har lidt mere funk end den, der er 30 dage gammel. Du begynder at bemærke hvide striber i kødet, som er en blanding af skimmel og salt. Bøffen har kun mistet en brøkdel mere vægt, og smagen af ​​fedtet ændres, før kødet gør det, så det er vigtigt ikke at trimme alt fedtet af, før du tilbereder det.

90 dage: Den hvide skorpe udvikler sig endnu mere. Denne skorpe beskytter kødet på samme måde som en skorpe med ost. Den udvendige skorpe barberes af kødet, inden det sælges.


120 dage: Kun en håndfuld meget avancerede restauranter køber bøf, der er blevet alderen så længe. Bøffen har mistet 35 procent af sin oprindelige vægt. En bøf, der er ældet så længe, ​​har en meget funky smag og er også meget dyr, så den er til en, der virkelig værdsætter en usædvanlig intens oksekødssmag.

For et par måneder siden besluttede jeg mig for endelig at prøve en tørbagt bøf. Mens de fleste købmandsforretninger ikke sælger det (på grund af den involverede tid og penge, mere herom nedenfor), gør Reasor's, en lokal købmandskæde her Tulsa. Jeg købte en bøf tørret i 30 dage og en frisk bøf til sammenligning af de to.

Frisk bøf (venstre) og tøraldrende bøf (højre).

Frisk bøf til venstre; tørre alderen til højre.

Hvis du køber tøraldrende bøf fra en købmand, vil du gerne tilberede den dag. Hvis du lader det sidde i dit køleskab et stykke tid, vil tørringsprocessen blive uændret. Ved at lade det sidde ældes det noget mere, omend under suboptimale forhold.

Den tørre alderen bøf smagte bestemt bøfere og havde den lille smørret popcorn-smag, som LaFrieda beskrev. Det var også meget, meget mere ømt end den friske bøf.

For mig smagte den tørre alderen ikke bedre end den friske bøf; det var bare. . . forskellige. Jeg vil sandsynligvis ikke gå ud af min måde eller forkaste ekstra kontanter til en tør-alderen bøf på en restaurant. Men det er bare mig.

Hvorfor er tørt alderen oksekød dyrere?

Du vil se på at bruge et par dollars mere på en tørre version af en bøf. Hvorfor?

Fordi processen med at få det til den tilstand tager lang tid og kræver speciel temperatur, fugtighed og luftstrømsstyrede køleskabe. Køleskabene skal også være sterile og ikke have bakterier i sig. Hvis temp eller fugtighed er for høj eller for lav, ødelægges kødet eller tørrer ikke korrekt.

Mere TLC = Mere $$$

Kan jeg tørre alder af oksekød derhjemme?

Ja, men det kræver meget arbejde.

Der er guider derude, der viser dig, hvordan du kan tørre alder bøf derhjemme. Nogle guider hævder, at du kan gøre det i dit almindelige køleskab ved at lægge kødet i lag med osteklud og lade det sidde i et par dage. Men kan du virkelig?

Jeg spurgte Pat LaFrieda om dette under mit podcast-interview med ham sidste år, og han sagde dette:

”Det er næsten umuligt at gøre derhjemme, medmindre du har et køleskab, der var dedikeret til det, og et, hvor du kunne læse den indvendige temperatur i køleskabet og fugtigheden. Fugtigheden skal kontrolleres. Vi har flere systemer, der tager fugt ud af luften. Det er meget svært at gøre derhjemme. . . Det er ikke din tid værd. ”

Den inkonsekvente temperatur og fugtighed i dit køleskab fra regelmæssig åbning og lukning af døren forstyrrer tørringsprocessen og forårsager uønsket og usund bakterievækst. Hvad mere er, kødet vil sandsynligvis opsuge smag inde i dit køleskab. Du har sandsynligvis spist uindpakket smør, der har siddet i dit køleskab. Det smager som. . . køleskab. Og det er groft. Dit kød vil sandsynligvis smage sådan som at sidde i dit køleskab i flere dage eller endda uger.

Hvis du skal tørre kød derhjemme, vil du gerne lave et specielt køleskab til den proces. Her er en YouTube-video af en fyrs version af det.

Medmindre du planlægger at lave tørre-aldrende oksekød til din hobby (som f.eks hjemmebryggende øl eller ristning af kaffebønner), har du det bedre bare at købe det fra butikken.

Lyt til min podcast med Pat for en primer på alt kød: